EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

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EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

La contaminación cruzada consiste en el trasvase de microorganismos patógenos de unos alimentos contaminados (normalmente, crudos) a otros alimentos, tanto de manera directa como indirecta. Es una de las principales causas de intoxicación alimentaria, pero es fácil de prevenir.

La causa de la intoxicación alimentaria reside en la ingestión de microorganismos patógenos o toxinas producidas por algunos de ellos. Los microbios patógenos se encuentran frecuentemente en alimentos crudos como carnes, pescados, huevos y verduras. Normalmente esto no sería un problema, ya que una adecuada cocción de los alimentos convierte en inofensivos a los pocos microbios que sobreviven. Sin embargo, existe un riesgo de contaminación cruzada cuando los microbios que se encuentran en los alimentos crudos se extienden a alimentos que se consumen sin necesidad de cocinarlos previamente como quesos, ensaladas, bocadillos, etc., o a platos preparados listos para comer que ya han sufrido el tratamiento térmico. Un ejemplo de como se puede producir la contaminación cruzada en un frigorífico es mediante el goteo de líquidos procedentes de carnes crudas sobre alimentos listos para consumir.

Por otra parte, existen otros medios menos evidentes por los que se transmiten los microbios. No lavarse las manos, las bayetas y trapos de cocina, la tabla de cortar o cualquier utensilio de cocina que haya estado en contacto con alimentos crudos representa un posible factor de riesgo. Afortunadamente, tomando una serie de medidas simples se puede prevenir la contaminación cruzada.

En primer lugar, es imprescindible lavarse las manos siempre antes de cocinar y después de manipular alimentos crudos, siendo preciso, también, proteger cualquier corte con vendas impermeables.

No utilice nunca los mismos utensilios para preparar alimentos crudos y cocinados, práctica bastante habitual cuando se prepara una barbacoa. Utilice diferentes utensilios y platos para la carne cruda y la cocinada, y no prepare ensaladas en tablas de cortar que hayan servido para carne cruda.

En general, una limpieza correcta y con periodicidad adecuada es fundamental en la prevención de la contaminación cruzada. Por eso, se deben limpiar minuciosamente todos los utensilios con agua caliente después de utilizarlos, y las superficies de trabajo de las cocinas deberían limpiarse periódicamente con agua caliente y detergentes.

Por último, los productos de limpieza y otros artículos que contienen agentes antibacterianos pueden ser eficaces a la hora de limitar la contaminación cruzada, pero no son milagrosos. Deben considerarse como “una barrera adicional” y no como una protección infalible.

Angel Manuel Caracuel García

De Marbella (con Rh de varias generaciones) pero con residencia de más de 20 años en Antequera. Doctor en Veterinaria (Universidad de Córdoba), y Experto Universitario en Gestión de Seguridad Alimentaria (EASP y Universidad de Granada). Mi carrera profesional la comencé trabajando en clínica de pequeños animales en "Vetéritas" y posteriormente en asesoría alimentaria en el "Laboratorio Agroalimentario Torcalidad", y desde mayo de 2000 y hasta la fecha, trabajo como Veterinario Bromatólogo en el Hospital Regional Universitario de Málaga (Servicio Andaluz de Salud). Académico de Número de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental desde 2000, y Coordinador del Grupo de Estudios de “Normalización en Alimentación Hospitalaria” GENAH de la SANCYD desde 2010. Colaboro asiduamente en el suplemento gastronómico del diario SUR, "Málaga en la Mesa", y en la revista "Restauración Colectiva".