ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HOSPITALARIA: SERVICIOS DE BROMATOLOGÍA.

1.- Introducción.

La alimentación hospitalaria es un tipo de restauración institucional en el que, normalmente, además de no poder elegir lo que quieren consumir, se caracteriza porque los consumidores están enfermos y por consiguiente tienen las defensas ba­jas, apetito delicado o caprichoso y, en algunos casos, restringido el aporte de algún nutriente o dificultad en la deglución.

En concreto, la alimentación hospitalaria se caracteriza porque afecta directa­mente a la salud de los pacientes ya que una inadecuada alimentación atenta contra su salud, y una correcta alimentación acorta el período de recuperación.

En Andalucía, la Consejería de Salud gestiona 40 hospitales con un total de 16.435 camas y a través de conciertos con hospitales privados otro número importante de ellas.

Este importante número de camas y el hecho de que la gran mayoría de los pacientes tengan pensión completa, la convierte en una de las mayores empresas de alimentación de Andalucía y de España, ya que con una ocupación del 80,67%, el número de pensiones completas servidas asciende a 13.258/día, con un número de servicios (desayunos, almuerzos, meriendas o cenas) superior a los 53.000/día.

La alimentación hospitalaria tiene una serie de características que han marcado su desarrollo, entre las que destacan: la externalización de servicios (proveedor único, control de plagas, transporte de dietas,…), la tecnología aplicada (línea fría, envasado a vacío, termosellado), la creación de las Unidades de Nutrición Clínica y Dietética y la incorporación a ellas de los Bromatólogos, los requisitos reglamentarios y las normas de calidad.

En una sociedad desarrollada el individuo no sólo exige alimentarse sino que además exige que los alimentos sean de calidad, el papel del Bromatólogo es el de controlar que cada producto que se consume tenga la calidad que la legislación exige y que los pacientes esperan, debiendo tener en cuenta que la alimentación oral en los hospitales representa entre un 90 y hasta un 95% del total de las dietas hospitalarias.

2.- Antecedentes.

La primera aproximación al control de la calidad alimentaria en los hospitales en España se produjo en 1.930, cuando se comenzaron a realizar análisis (microbiológicos y nutricionales) de los alimentos consumidos en la Casa de Salud de Valdecilla (Santander), formando parte de una nueva visión del hospital y de un intento de crear una nueva cultura hospitalaria en España con la idea de conseguir una financiación mixta mediante la creciente atracción de clientes privados.

En Andalucía no es hasta 1.988 cuando, con el objetivo de cumplir los requisitos recomendados por las Normas Internacionales de Acreditación de Hospitales, la Consejería de Salud a través de la Resolución SC 18/1988 de 24 de marzo de los Servicios Centrales, crea las Unidades de Dietética en los hospitales andaluces, aparecien­do en su dotación, por primera vez, la figura del Veterinario Bromatólogo.

En los hospitales andaluces, los Veterinarios Bromatólogos empezaron elaborando protocolos higiénico-sanitarios, prescripciones técnicas de los alimentos, códigos de buenas prácticas, muestreos sistemáticos, y en sus reuniones periódicas, trataron de homogeneizar y unificar criterios en estos aspectos, creando en 1.996 un grupo multicéntrico para elaborar el diseño del Sistema de Autocontrol de aplicación en restauración hospitalaria.

El nuevo concepto de Seguridad Alimentaria ha enfocado a las organizacio­nes, al desarrollo de Sistemas que integren requisitos legales y requisitos de los SGC; es decir, sistemas que concilien la seguridad alimentaria, el control de calidad y la satisfacción del cliente.

Así apareció la norma ISO 22000, que fomentaba la inocuidad alimentaria, permitiendo estar a la vanguardia de las exigencias del mercado internacional, y que es­tablecía los requisitos aplicables a un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Ali­mentos (SGIA) cuando un organismo necesitaba demostrar su capacidad para contro­lar los peligros, con el fin de que se suministren de forma sistemática productos finales inocuos. Tales medidas satisfacían tanto los re­quisitos de los clientes como los requisitos reglamentarios en materia de inocuidad de los alimentos, y tenían por objeto lograr una mayor satisfacción de los clientes mediante un control eficaz de los peligros de los alimentos, incluidos los procedimien­tos de actualización del sistema y los de mejora continua.

3.- La actualidad de la Bromatología en los Hospitales Públicos.

En Andalucía, las Unidades de Dietética pasaron a denominarse Unidades de Nutrición Clínica y Dietética (UNCYD), estando compuestas por médicos, Veterinarios Bromatólogos, perso­nal de enfermería y técnicos especialistas en dietética y nutrición, y encontrándose integradas en la estructura hospitalaria, llevando a cabo múltiples actividades tales como el control y seguridad alimentaria en las comidas ofrecidas diariamente en los centros hospitalarios y la atención clínica a pacientes en riesgo de malnutrición o mal nutridos, tanto hospitalizados como ambulatorios o domiciliarios.

Las UNCYD son, por tanto, un área obligada a la cooperación interservicios e interniveles para su correcto funcionamiento ya que en colaboración con ellas traba­jan un alto número de profesionales. Sin embargo la principal dolencia actual en la gestión de las UNCYD u otras entidades con similares funciones, es la necesidad de coordinación con los demás servicios hospitalarios y con atención primaria.

Para mejorar esta cooperación se ha desarrollado e implantado, en Andalucía, el proceso so­porte de Nutrición Clínica y Dietética que se ha ajustado a la legislación vigente, y que tiene la doble misión de fijar las características de calidad que imponen las ex­pectativas de los usuarios y por otro disponer de unas normas generales de actua­ción que sirvan de guía a los profesionales de atención primaria y hospitalarios para conseguir unas pautas de trabajo normalizadas que disminuyan la variabilidad exis­tente en la actualidad, teniendo en cuenta también las expectativas de los profesiona­les.

El objetivo final de este proceso es el establecimiento de un sistema de preven­ción, detección precoz, asistencia y control de la malnutrición en la población hospi­talizada y de atención primaria.

En este marco, los objetivos que persiguen los Veterinarios Bromatólogos de los hospitales andaluces son: la obtención de alimentos nutritivos, apetecibles y, sobretodo, seguros e inocuos, de forma que el alimento sea fuente de salud y bienestar; el establecimiento de una vigilancia permanente de la cadena alimentaria para adoptar medidas preventivas; el dictamen de aptitud para el consumo y la valoración de la calidad higiénica, organoléptica y comercial; sin olvidar que en el ámbito hospitalario la población a la que van destinados los alimentos suele padecer inapetencia, limitación de ingesta o nutrientes, inmunidad deprimida, etc., y en estas circunstancias la higiene es un proceso clave en el proceso de la nutrición.

En el año 2008 se publica la Orden de 30 de junio (BOJA nº 151 de 30/07/08) de la Consejería de Salud de la Junta de Andalucía que suprime la categoría de Bromatólogo y crea la categoría de Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimentos, en el ámbito de la Atención Especializada del Servicio Andaluz de Salud. Esta categoría será propia del personal estatutario sanitario de formación universitaria, con título de licenciado sanitario, según lo previsto en el artículo 6.2.a).2.º de la Ley 55/2003, de 16 de diciembre (licenciado en Veterinaria o en Farmacia), y prestará sus servicios en las unidades de nutrición y dietética.

Las funciones de la categoría de Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimentos, recogidas en la mencionada orden, son:

1. a) Control de la higiene de los alimentos, productos alimentarios y del proceso de elaboración de comidas para la alimentación hospitalaria.
2. b) Planificación y verificación del sistema de autocontrol de calidad alimentaria hospitalaria.
3. c) Procesos alimentarios, código de dietas y fichas técnico-sanitarias de platos.
4. d) Planes generales de higiene.
5. e) Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico.
6. f) Diseño y control del programa de análisis de alimentos y agua.
7. g) Intervención técnica en la elaboración de los pliegos de prescripciones técnica-sanitarias para los sistemas de adquisición de alimentos, productos de uso alimentario, transporte, instalaciones, equipos y útiles referidos a los servicios de alimentación.
8. h) Asesoramiento y realización de informes técnico-sanitarios en materia de higiene, calidad, seguridad y normativa alimentaria (concursos, compras, contratas externas, instalaciones, reformas, etc.).
9. i) Certificación y control de los proveedores alimentarios del hospital.
10. j) Educación para la salud: programa de formación de manipuladores de alimentos, prácticas correctas de higiene en alimentación hospitalaria, normas y recomendaciones higiénico-dietéticas.
11. k) Participación en Comisiones de Nutrición/Alimentación y otras actividades relacionadas con la calidad alimentaria, protección y mejora de la salud humana.
12. l) Formación, docencia e investigación.

Estas funciones en la actualidad se amplían y complementan con otras, como la intervención técnica en la elaboración de los pliegos de prescripciones técnica-sanitarias para los concursos de cafetería y vending, y el seguimiento y control de la concesión.

4.- Perspectivas de Futuro   

Aunque la mejora de la calidad de la alimentación hospitalaria ha sido especta­cular, en gran parte debido a la creación de las UNCYD, a la elaboración de códigos de dietas, a la implantación de sistemas de inocuidad de los alimentos y al desarrollo de la tecnología alimentaria, todavía queda por avanzar en aspectos ligados a la in­formación al paciente, al ambiente en el que se desarrolla el acto de comer y a las características organolépticas de los alimentos.

Existe un creciente interés por los factores que intervienen en el proceso de nu­trición tratando de identificar aquellos que sean modificables y puedan ayudar a mejorar la ingesta y satisfacción de los pacientes ingresados y así evitar las conse­cuencias derivadas de una nutrición incorrecta.

Además, en Andalucía, el hecho de que el número de pensiones completas ser­vidas ascienda a 13.258/día, con un número de servicios superior a los 53.000/día, justifica la implantación de medidas que deberían tomar como herramientas de mejora la Resolución Res AP (2003) 3, sobre alimentación y atención nutricional en hospitales del Consejo de Europa y la  Norma ISO 22000, y donde la participación del Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimentos se considera imprescindible.

Tanto la Resolución Res AP (2003) 3 como la Norma ISO 22000 son de aplicación voluntaria pero sus recomendaciones aportan una orientación sis­temática al problema, en el caso de la Resolución, y propone un sistema de control eficaz de los peligros de los alimentos, de comunicación interna y externa, de proce­dimientos de actualización del sistema y de mejora continua, en el caso de la Norma ISO 22000.

Nota: este artículo fue publicado por Restauración Colectiva el 21/5/2014, y puedes acceder en el siguiente enlace:

http://www.restauracioncolectiva.com/n/el-papel-del-bromatologo-en-la-alimentacion-y-la-nutricion-hospitalaria-parte-1