ANISAKIS: MÁS VALE PREVENIR …

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ANISAKIS: MÁS VALE PREVENIR …

Las últimas informaciones aparecidas sobre Anisakis son alarmantes, el 38% de la población española esta sensibilizada y el 90% de los pescados capturados en el hemisferio norte están parasitados, por lo que se ha producido un descenso de consumo de pescado fresco en torno al 25% entre los consumidores españoles. Se comunican sobre 8.000 casos de Anisakiasis al año, siendo España el segundo país, después de Japón, con el mayor número de intoxicaciones. Por todo ello, los medios de comunicación clasifican la situación como epidemia.

 

Frente a estos datos propongo 3 herramientas para protegernos:
1º- La información: “Más vale prevenir que curar”.
Si conoces a tu enemigo puedes atacarlo. La larva III de Anisakis simplex es la forma infestante que provoca la enfermedad humana llamada Anisakiasis. La forma aguda, digestiva, se presenta cuando ingerimos la larva viva, y la forma alérgica cuando la ingerimos muerta,en el caso de que se haya producido una sensibilización previa.
En los pescados podemos encontrarla de dos formas: inactiva en el interior de una vaina, enrollada formando un quiste sobre las serosas (telillas) de las vísceras o en forma de larva libre cuando sale del quiste y se localiza en cualquier tejido del pescado, ya que tiene gran capacidad de movimiento (larva migrans). Estas dos formas de presentación están relacionadas sobre todo con la frescura del pescado, a más fresco más larvas inactivas enquistadas, a menos frescura más larvas libres y localizaciones arbitrarias.

                                             

Por otro lado, las zonas de captura nos indican la mayor o menor parasitación de los pescados. Por ejemplo, la zona FAO 27 está altamente contaminada, pudiendo alcanzar el 100% en ciertas especies como merluza o bacaladilla. Esto viene motivado por la acción industrial de los grandes buques factoría, que tiran al océano las vísceras contaminadas con Anisakis provocando la reinfestación . Esta acción contaminante del hombre no es el único origen de la gran parasitación de los pescados, ya que se pueden encontrar Anisakis en especies capturadas en el Mediterráneo o en el Hemisferio Sur donde la actividad industrial es menor.

Los pescados más frecuentemente parasitados son merluza y bacaladilla, aunque podemos encontrar Anisakis en cualquier especie de pescado carnívoro. En España el peligro principal viene dado por la elaboración de boquerones en vinagre, ya que la larva es muy resistente a los ácidos, pudiendo vivir hasta una semana en este medio.
Otra forma de contagio está relacionada con la temperatura inadecuada la hora de elaborar pescado a la plancha, cuando no alcanza la temperatura suficiente durante el tiempo adecuado para destruir al parásito si se encuentra en el interior de la carne, por ejemplo, de una merluza.

2º- La evisceración : “Ojos que no ven corazón que no siente”.
Con estos datos, si tenemos pescado fresco de nuestra costa y realizamos un rápido eviscerado arrastrando todas las vísceras y un lavado profundo, con ganas, es de suponer que si hubiera algún quiste de Anisakis, seria eliminado.
Si el pescado no es muy fresco, las larvas habrán salido de su quiste y podrán estar en cualquier parte del pescado, incluida las partes comestibles.

3º- La congelación: “Muerto el perro se acabó la rabia”.
La larva III de Anisakis simplex no deja de ser un tubo cilíndrico con un liquido a una presión interna mayor que la exterior que le permite mantener dicha forma. Si bajamos la temperatura hasta la congelación, la expansión del liquido interno hará que reviente la lombriz provocando su muerte. Esta práctica, que es obligatoria en establecimientos de restauración según el Real Decreto 1420\2006, para aquellos pescados que se van a consumir crudos o prácticamente crudos, nos proporciona la confianza de que si se nos escapa alguna larva tras la evisceración y el lavado, no la consumiremos viva. Esta medida controla la variante digestiva de la enfermedad, pero no proporciona seguridad si estamos sensibilizados frente a Anisakis.

Resumiendo, en nuestra tierra hay que prestar una atención especial al boquerón y a la merluza.
Respecto al boquerón, la congelación es fundamental para su elaboración en crudo (boquerones en vinagre) y el control de la temperatura/tiempo si se elabora a la plancha. Para la merluza, lo primero es una evisceración higiénica (a conciencia, retirando todos los restos viscerales incluido el fondo de saco de la zona caudal) y un profuso lavado que arrastre toda la suciedad producida en las maniobras de evisceración, sobre todo si han sido realizadas en origen (buque factoría del Norte). En segundo lugar,en la elaboración a la plancha, alcanzar la temperatura adecuada en el interior de la carne que garantice la muerte del parásito si lo hubiera.
Por último, debemos rebajar el nivel de alerta, pues con estos consejos no tenemos que temer el consumo de pescado, y sí debemos resaltar los beneficios que aporta dicho consumo, por no hablar del placer que supone degustar los frutos del Mar.

 

En la siguiente presentación puedes ver la sorpresa que me llevé al comprar pescado la pasada semana.

BOQUERON MAS HERMOSO MAS PELIGROSO pdf chico

También tenéis acceso a unos pequeños videos donde podéis observar las larvas en movimiento

Antonino Garrido Estrella

Veterinario  de  IISS JA, del Cuerpo A4 desde 1990 como VEBAP ( Veterinario de Equipos Básicos  de Atención Primaria), ACSO  (Agente de  control sanitario del oficial) y en la actualidad ASP (Agente de Salud Publica) como miembro del equipo de protección de la salud en el control de alimentos ente otros menesteres y en especial en el sector de la pesca, como responsable de la Lonja de pescados de Almería y en la a actualidad de la Lonja de pescados de Roquetas de Mar. El desarrollo de ésta actividad me ha dado la oportunidad de investigar en el mundo de los parásitos de los  pescados y de las toxinas de los productos de la pesca, centrando mis esfuerzos en proteger a los consumidores de estos peligros.