Cocinar adecuadamente no solo ayuda a eliminar bacterias y a mejorar la higiene, sino que también añade nuevas características. De hecho, el proceso de tostado al cocinar la carne, varias verduras y cereales añade sabor a estos alimentos. Sin embargo, si cocinamos demasiado los alimentos puede disminuir su seguridad, por lo que lograr el equilibrio adecuado entre la cocción insuficiente y el cocinar demasiado es importante para disfrutar de la comida de forma segura.
Siempre es más fácil hacer las cosas bien ya que solo es cuestión de sentido común y de aplicar los conocimientos de cocina que aprendimos cuando éramos niños: no carbonizar la carne cuando la haga a la parrilla; no quemar las tostadas y otros alimentos ricos en almidón, y asegurarse de utilizar un aceite limpio, preferiblemente de oliva virgen extra, cuando se frían alimentos.
No hacer demasiado la carne.
Cocinar las carnes en exceso puede conllevar la formación de compuestos potencialmente peligrosos como las aminas heterocíclicas, que se asocian con efectos adversos para la salud. Para evitarlos y disfrutar de la carne cocinada de forma segura, se recomienda:
- Reducir el tiempo en la parrilla. De acuerdo con la Agencia de Seguridad Alimentaria de Reino Unido, al cocinar, el centro de la carne debería alcanzar una temperatura de, al menos, 70°C durante dos minutos.
- Adobar la carne. Las investigaciones indican que esta técnica puede ayudar a protegerla y reducir la formación de compuestos peligrosos.
- Retirar la carne quemada. Retirar y desechar las partes carbonizadas de la carne antes de comer.
No quemar las tostadas u otros alimentos con almidón.
Cuando se cocinan a altas temperaturas panes, cereales, patatas o galletas, se forma un compuesto llamado acrilamida, que también se ha asociado con efectos adversos para la salud. La formación de acrilamida se puede reducir con las siguientes medidas:
- No tostar demasiado los alimentos o no quemarlos al freírlos.
- Preferentemente, cocinar en el microondas o en el horno.
- Tomar pan tostado con un color marrón claro en vez de marrón oscuro.
- Freír las patatas fritas hasta un color amarillo dorado en vez de un color marrón.
Usar aceite de oliva virgen extra limpio al freír, y evitar el fuego fuerte al cocinar.
Freír en aceite que ya se ha usado varias veces, además de afectar al sabor de la comida, produce compuestos químicos llamados hidrocarburos aromáticos policíclicos, que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha identificado como un problema de salud. Estos compuestos también se pueden formar durante otras cocciones que se hagan a altas temperaturas y con grasas/aceites, por lo que debemos asegurarnos de que usamos aceite de oliva virgen extra limpio, que quitamos la grasa visible de la carne, y que evitamos cocinar a fuego fuerte, y con mucho humo.
Cocinar los alimentos debe ser algo divertido, y puede ser más seguro si siguen estos consejos.
Nota. Este artículo fue publicado por Restauración Colectiva 9/7/2017, y puedes acceder en el siguiente enlace:
Angel Manuel Caracuel García
De Marbella (con Rh de varias generaciones) pero con residencia de más de 20 años en Antequera. Doctor en Veterinaria (Universidad de Córdoba), y Experto Universitario en Gestión de Seguridad Alimentaria (EASP y Universidad de Granada). Mi carrera profesional la comencé trabajando en clínica de pequeños animales en "Vetéritas" y posteriormente en asesoría alimentaria en el "Laboratorio Agroalimentario Torcalidad", y desde mayo de 2000 y hasta la fecha, trabajo como Veterinario Bromatólogo en el Hospital Regional Universitario de Málaga (Servicio Andaluz de Salud). Académico de Número de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental desde 2000, y Coordinador del Grupo de Estudios de “Normalización en Alimentación Hospitalaria” GENAH de la SANCYD desde 2010. Colaboro asiduamente en el suplemento gastronómico del diario SUR, "Málaga en la Mesa", y en la revista "Restauración Colectiva".