El pescado forma parte de toda dieta considerada equilibrada desde el punto de vista nutricional, pero está expuesto al crecimiento de bacterias patógenas, además de a otras sustancias químicas presentes en el medio donde crecen (metales pesados).
Las medidas que adopte el consumidor en casa son esenciales para evitar que la ingesta de estos alimentos se convierta en un problema, así una refrigeración y cocción adecuada dificultarán el desarrollo de los principales patógenos que ponen en riesgo su seguridad. El deterioro microbiológico del pescado está relacionado con dos parámetros claves: la manipulación desde su captura y la temperatura de conservación (por debajo de 4ºC). Cuanto más elevada es ésta, mayor es el riesgo de que se desarrollen microorganismos.
Un pescado apto para el consumo es aquel en el que se ha respetado la frescura, limpieza e higiene, y para ello se ha de limpiar cada pieza, eliminar las vísceras lo antes posible, congelar el pescado que se vaya a consumir crudo y cocinar la cantidad que se vaya a consumir procesado. La incidencia de toxiinfecciones provocadas por la ingesta de pescado en mal estado puede reducirse si limitamos todos los riesgos.
Los signos en los que debemos fijarnos para saber si un pescado está fresco son los olores extraños o las lesiones visibles. Un pescado alterado tiene un aspecto seco, sin brillo, los ojos y la pupila hundidos y sucios, y la carne es blanda y se desprende de forma fácil de las espinas.
El pescado fresco y limpio se mantiene hasta dos días en condiciones óptimas de refrigeración. Pero además, una de las claves para mantener el alimento en buen estado es la humedad ya que, en la mayoría de los casos, las neveras domésticas «secan» el pescado. Para evitarlo, puede envolverse la pieza en un paño húmedo.
Otro aspecto a tener en cuenta es la cocción, ya que cuanto mayor sea la temperatura de elaboración del pescado, menos riesgos habrá de que permanezcan los posibles patógenos. Alcanzar la «temperatura de seguridad» (70ºC) aumenta la posibilidad de que se eliminen los microorganismos del interior del alimento, teniendo a nuestra disposición diversos procesos que «higienizan» el pescado: hervido, fritura (se alcanzan temperaturas muy elevadas y la eliminación de patógenos es alta), microondas (comprobar que se ha cocinado toda la pieza de forma homogénea), vapor y baño María, horneado, o como nos gusta en Málaga, al espeto.
A los que les guste comer pescado crudo, en vinagre o ahumado en frío, y asumir el aumento del riesgo de padecer una enfermedad alimentaria, sobre todo, provocada por el parásito anisakis, recordarles que una regla básica para evitarlo (obligatorio en restauración comercial) es congelar las piezas a temperaturas inferiores a -20ºC durante, al menos, 5 días.
Nota. este artículo fue publicado en el suplemento “Málaga en la Mesa” del Diario SUR el 20/06/2015 y puedes acceder en el siguiente enlace:
http://www.malagaenlamesa.com/noticias/201512/22/consumo-seguro-pescado-20151222095223.html
Angel Manuel Caracuel García
De Marbella (con Rh de varias generaciones) pero con residencia de más de 20 años en Antequera. Doctor en Veterinaria (Universidad de Córdoba), y Experto Universitario en Gestión de Seguridad Alimentaria (EASP y Universidad de Granada). Mi carrera profesional la comencé trabajando en clínica de pequeños animales en "Vetéritas" y posteriormente en asesoría alimentaria en el "Laboratorio Agroalimentario Torcalidad", y desde mayo de 2000 y hasta la fecha, trabajo como Veterinario Bromatólogo en el Hospital Regional Universitario de Málaga (Servicio Andaluz de Salud). Académico de Número de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental desde 2000, y Coordinador del Grupo de Estudios de “Normalización en Alimentación Hospitalaria” GENAH de la SANCYD desde 2010. Colaboro asiduamente en el suplemento gastronómico del diario SUR, "Málaga en la Mesa", y en la revista "Restauración Colectiva".