EL USO Y EL MAL USO DE NITRITOS Y NITRATOS COMO CONSERVANTES EN PRODUCTOS CÁRNICOS

0
EL USO Y EL MAL USO DE NITRITOS Y NITRATOS COMO CONSERVANTES EN PRODUCTOS CÁRNICOS

Los nitratos y los nitritos son aditivos que se emplean como conservantes en productos cárnicos curados (chorizo, salchichón, caña de lomo, jamón, salchichas cocidas, etc.) o productos cárnicos esterilizados (salchichas cocidas ) y excepcionalmente en algunos preparados de carne (lomo de cerdo adobado, pincho moruno, careta de cerdo adobada, costilla de cerdo adobada).

Los más utilizados son nitrito potásico (E-249), nitrito sódico (E-250), nitrato sódico (E-251) y nitrato potásico (E-252), conociéndose a la mezcla de sal con nitratos y/o nitritos con el nombre de “sal curante” o “sal de curación”, cuyas funciones en los productos curados son el desarrollo del aroma y del sabor, el desarrollo y estabilización del color característico de estos productos y, sobre todo, evitar el desarrollo de las esporas de  Clostridium botulinum, causante del botulismo.
La norma que regula su uso, como la del resto de los aditivos,  es el Reglamento (CE) No 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, que es la herramienta que sirve para gestionar el riesgo en el que, para el caso de los productos cárnicos, tendremos que barajar dos tipos de peligros: uno químico, que por su abuso podría ayudar el desarrollo de cáncer de colon, y otro microbiológico, relacionado con el riesgo de padecer botulismo.
Para que un aditivo pueda ser utilizado correctamente debe estar autorizado específicamente y cumplir con unos preceptos genéricos, concretamente el articulo 6, sobre condiciones generales, que indica que:

“Para ser incluido en las listas comunitarias de los Anexos II y III, un aditivo alimentario deberá presentar ventajas y beneficios para el consumidor y, por lo tanto, servir a uno o varios de los siguientes fines: a) preservar la calidad nutricional del alimento; b) suministrar los ingredientes o constituyentes necesarios para alimentos destinados a grupos de consumidores con necesidades dietéticas especiales; c) mejorar la estabilidad o la calidad de conservación de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas, a condición de que no se altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de tal manera que se induzca a error al consumidor; d) ayudar en la fabricación, la transformación, la preparación, el tratamiento, el envasado, el transporte o el almacenamiento del alimento, incluidos los aditivos, enzimas y aromas alimentarios, a condición de que el aditivo alimentario no se utilice para disimular los efectos del uso de materias primas defectuosas o de cualesquiera prácticas o técnicas indeseables, en especial prácticas o técnicas antihigiénicas, en el transcurso de cualquiera de esas actividades.”

Bajo estas premisas generales para nitratos y nitritos la norma relaciona, en el Anexo III, la autorización especifica de dosis según productos (ver para E249 , E250, E251 y E252 en la página 302 del Reglamento: http://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:02008R1333-20160525&from=ES).
08.3.4 Productos cárnicos tradicionales curados con disposiciones específicas para nitritos y nitratos.
08.3.4.1 Productos tradicionales que se sumergen en una solución de curado (productos cárnicos curados por inmersión en una solución de curado que contiene nitritos y/o nitratos, sal y otros componentes).
08.3.4.2 Productos tradicionales curados en seco (el procedimiento de curado en seco supone la aplicación en seco a la superficie de la carne de una mezcla de curado que contiene nitratos y/o nitritos, sal y otros componentes, seguido de un período de estabilización o maduración).
08.3.4.3 Otros productos curados por métodos tradicionales (procesos de inmersión y curado en seco utilizados conjuntamente, o inclusión de nitritos y/o nitratos en un producto compuesto, o inyección de la solución de curado en el producto antes de cocinarlo).

En definitiva la norma ve justificada la utilización de este potente conservante que se utilizaba en la época romana para la elaboración de productos curados, ya que el producto en su proceso está sometido a riesgos biológicos hasta tanto se ha producido esta curación. Por eso los productos curados se comercializan una vez se ha terminado su proceso de curación y no necesitan conservación frigorífica.
Pero no es muy difícil encontrar en Andalucía productos frescos no curados, como chorizo fresco para su consumo cocinado y almacenamiento en frío, que también utilizan estos conservantes, y le dan al producto una larga caducidad.
Esto se debe principalmente a dos razones:
1. aumento de seguridad para procesos de curación no controlados.
2. demanda de calidad del consumidor por aportar singulares características organolépticas

El primero parece loable, pues suma seguridad alimentaria a priori, pero tal como decíamos al principio (artículo 6) la norma señala que la seguridad bacteriológica de un producto fresco se ha de conseguir mediante un proceso higiénico estricto, una conservación frigorífica y, por ultimo, un consumo cocinado y no por la acción de conservantes. Aun así podemos encontrar algunos productores menos profesionales que producen un producto polivalente, es decir, un chorizo fresco vendido con etiqueta para consumo cocinado y de almacenado frigorífico, y al que le dan una caducidad mayor a la habitual de un chorizo fresco para que el producto tenga una segunda etapa de venta como chorizo curado.
En cuanto al segundo motivo es cuestión de gustos, pero en cualquier caso ha de cumplir la norma y el chorizo fresco estaría fuera de su autorización ya que un chorizo fresco (considerado como preparado de carne según 583/2004) no está en la lista de productos (lomo de cerdo adobado, pincho moruno, careta de cerdo adobada, costilla de cerdo adobada, Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, šašlõkk, ahjupraad, kiełbasa surowa kiełbasa biała, kiełbasa surowa metka y tatar wołowy, danie tatarskie) en los que sí se podría utilizar E 249-250 Nitritos a Dosis máxima de 150 (mg/l o mg/kg).
También no nos será difícil encontrar, algún chorizo curado, en el que no aparecen en su etiqueta los nitratos, esto puede ser posible, bien porque no lo informa y sí los tiene, o bien porque en verdad nos los tiene y ha realizado una curación sin conservantes.
Por ello y para la gestión de nuestros riegos, desaconsejamos el uso innecesario y, en este caso irregular, de los nitratos, dejando este uso sólo para sumar garantías en los procesos de curación controlados.
Por concluir volvamos a lo tradicional y seguro:
• chorizo fresco, sin nitratos/nitritos, siempre en nevera, consumo en pocos días y cocinado.
• chorizo curado, con nitratos/nitritos en su justa medida y siempre con autorización sanitaria.

Jesús Fernández Pascual

Licenciado en veterinaria en 1985, estudios de doctorado en 1987, diplomado en sanidad en 1992 y en políticas de seguridad alimentaria en 2002. Miembro del Comité de expertos para la elaboración  de los objetivos  de II Plan Andaluz de Salud, y de la Junta Directiva del ilustre Colegio Oficial de Veterinarios de Cádiz, presidiendo la Comisión de Salud Pública. Después de trabajar 4 años en MAFER comercial veterinaria en Córdoba, y de estar 1 realizando saneamiento ganadero, empecé mi desarrollo profesional en la seguridad alimentaria, donde llevo trabajando más de 20 años en diferentes puestos de la administración sanitaria de Andalucía, en la provincia de Cádiz: titular municipal, coordinador veterinario y de sanidad ambiental, veterinario de instituciones sanitarias y veterinario supervisor de Sistemas de Autocontrol alimentario y ambiental.