UVAS PASAS: LA CULTURA DEL SOL

Uno de los enigmas mejor guardados, el de la pirámide, ha sido desvelado…

Tantos siglos frente a nuestros ojos, y no nos dimos cuenta del secreto que escondía hasta que llegaron los nutricionistas y dieron con la clave… La energía de la pirámide venía de la tierra, de los alimentos y de su equilibrio en las ingestas, alcanzando así una Alimentación Saludable como fórmula de una larga vida.

Hoy día vemos que su arquitectura ha sufrido muchas variaciones pero en todas el mensaje es el mismo, “Alimentarse es saber elegir” y ya no sirve “comer de todo un poco” como se ha aconsejado de manera reduccionista hasta ahora.

Observando la base de la pirámide descubrimos nuestros orígenes como especie, donde frutas y cereales, componían básicamente nuestra dieta original.

La recomendación de consumir a diario 3 piezas de fruta fresca nos lleva a querer saber más sobre estos alimentos y estudiar mejor el efecto beneficioso sobre nuestra salud. Además de las ventajas generales de la fruta por sus propiedades preventivas y curativas, hoy día son utilizadas en la corrección de problemas dietéticos originadas por malas prácticas alimenticias.

Según el Código Alimentario Español, cuando hablamos de frutas, nos referimos a “el fruto, la inflorescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales, que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano”.

Hablar de uvas es retroceder a tiempos remotos, posiblemente a las orillas del Mar Caspio y descubrir por todo el mediterráneo como distintos pueblos, culturas navegantes, egipcios, hebreos, griegos, romanos hasta llegar a España (s. VI ó V a. C.) hicieron de singladura para transportar esta mercancía que desde entonces formará parte de nuestra cultura.

En esta ocasión, como casi siempre, la salud nos viene del mar y se instala con naturalidad en nuestra dieta mediterránea hasta el punto de hacerse imprescindible como fuente de bienestar y placeres (algunos fermentados) que hace de la uva especialmente (junto a las naranjas) las frutas más producidas en todo el mundo, aunque su destino principal no sea consumo fresco sino transformada en vino.

Hablar de uvas pasas es hablar de frutas con arrugas, de conservación y de confusión frecuente con los frutos secos.

Fruto seco: son semillas pobres en agua, su parte comestible posee en su composición menos del 50 % de agua, ricos en grasa (nuez, almendra, avellana…) o en hidratos de carbono complejos como el almidón (bellotas y castañas).

Frutas desecadas o deshidratadas: es un proceso al que se someten frutas frescas (ciruelas, melocotones, uvas…) para reducir al máximo su contenido en agua (actividad agua) consiguiendo así inhibir la acción de gérmenes.

En el proceso de las uvas, según los agentes externos que actúen, tendremos:

1. desecación natural al sol. Las bayas se dejan secar al aire libre (soleado) con excelente resultado en el sabor y las cualidades de la uva pasa. Este proceso puede durar de 8 a 20 días según las condiciones climáticas.

2. Desecación por calor artificial o deshidratación. Se realiza en hornos ( 8 ó 10 horas) o microondas (30 minutos a 1 hora).

FRUTAS DESECADAS	VALOR ENERGÉTICO (Kcal)	HIDRATOS DE CARBONO (g)	LÍPIDOS (g)	PROTEÍNAS (g)
Uvas pasas	263.88	66.5	0.5	2.5
Almendras	574.63	3.5	53.5	20.0
Avellanas	565.88	5.3	54.4	14.1
Cacahuetes	580.88	8.5	49.0	27.0

Las pasas de Málaga son uvas frescas de excelente calidad sometidas a un delicado y artesanal proceso de secado. Con sello denominación de origen, por lo que su elaboración y comercialización está dirigida por un Consejo Regulador.

Definición del producto

Serán consideradas sólo como pasas con derecho al uso de la Denominación de Origen Pasas de Málaga aquellas obtenidas como resultado del secado al sol de frutos maduros de Vitis vinífera L., variedad Moscatel de Málaga o Moscatel de Alejandría, cosechada y secada en la comarca de la Axarquía o en la subzona de Manilva.

En total 35 municipios, como El Borge y Almachar, de escasa dimensión con una escarpada orografía y especiales condiciones climáticas (media anual 14ºC, precipitaciones 375-400 mm), hacen que unos suelos poco profundos, bajos en nutrientes de pH neutro y poco calizos, sometidos a fuertes procesos de erosión, el lugar idóneo donde cultivar esta uva moscatel de Málaga y transformarlas en las paseras como se lleva haciendo hace más de tres siglos, de manera tradicional, natural, sin procesos artificiales, dando un producto cuyas características organolépticas y gustativas, lo hacen inigualable en dulzor, textura, color, sabor…sin olvidar que su producción sustenta la economía de más de 2500 productores y 30 municipios en los que existen pocas posibilidades a corto plazo de mejorar su renta familiar.

Higiene en el proceso

Un proceso de secado natural, lento, y a veces en condiciones ambientales desfavorables junto con un sistema de manipulación con muy pocas medidas higiénicas para prevenir el desarrollo de microorganismos hace de esta elaboración tradicional, un punto débil que se debiera revisar, desarrollando protocolos o guías de buenas prácticas de manipulación en el sector de la uva pasa, con el fin de asegurar que lo artesano no está contrapuesto a lo seguro para el consumidor. Todo esto, será un elemento más de calidad en la comercialización de los productos con denominación de origen pasa de Málaga, donde se producen cada año aproximadamente 1000 toneladas con destino a mercados como Galicia, País Vasco, Madrid y Cataluña y donde el control sanitario se tendría que desplazar a 4500 paseras distribuidas en 163.486 m2.

Otro aspecto susceptible de cambio sería realizar la comercialización en envases de cristal, en vez de los actuales de cartón o plástico, dado que en estos se conservan mejor y más tiempo sus propiedades.

Control analítico

Aún así y para tranquilidad de los consumidores, después de resumir los aspectos mejorables en este proceso artesanal, se indicará que su forma de producción ecológica y sus condiciones ambientales hacen del producto final, una vez analizado, un producto libre de toda sospecha. Así:

– Presencia bacteriológica baja en patógenos, con poca incidencia de podredumbre ácida.

– En fitoquímicos, el uso de productos de baja persistencia, como el azufre orgánico, cobre o de herbicidas de aplicación en suelos, como glifosatos, dan resultados inocuos.

– Estudios del Ministerio de Sanidad para la detección de la Ocratoxina A, evidencia la baja o nula incidencia de estas micotoxinas en las pasas de Málaga.

Propiedades nutritivas

Son ricas en fibra, minerales y vitaminas. Al reducirse el agua se concentran los nutrientes. El valor calórico de uvas frescas a pasas aumenta de 71 a 264 cal.

Tienen un aporte importante de potasio, calcio, hierro, betacarotenos y niacina, y la vitamina C desaparece. También tiene un alto contenido en fibra (soluble e insoluble).

Por su alto contenido en hidratos de carbono, es un complemento reconstituyente de la dieta, con aporte extra de azúcares y calorías, que se recomienda en prácticas deportivas de larga duración o esfuerzos físicos intensos y se desaconseja cuando hay sobrepeso y obesidad. Se debe vigilar en diabéticos y personas con problemas de hipertrigliceridemia.

Las pasas de Málaga, además de todo lo comentado, dan cada año sustento a hombres y mujeres de la Axarquía, que de manera artesana vienen repitiendo esta liturgia, donde la vida no acaba y se transforma, casi eterna, en un alimento que representa una parte de nuestra antigua cultura y, donde el sol, como fuente de vida, se fracciona en minúsculos granos, recolectados gracias a estos artesanos (del sol).