Si bien podría ser parte de aquel pegadizo estribillo de Ketama: “No estamos locos…”, realmente pongo en duda que no nos estemos volviendo locos y adorando nuevos becerros dorados, o quizás mejor dicho, todo lo contrario, demonizándolos.
Porque si bien es cierto que gran parte de nuestra existencia, como especie, hemos estado adorando al becerro, la vaca, la cabra, el cerdo, la oveja, el conejo o la perdiz, ahora lo que se lleva es todo lo contrario: lo vegano, ecológico, sostenible, pero con connotaciones tradicionales y mediterráneas.
En este sentido se me ocurre una planta consumida desde tiempo inmemorial, que incluso se puso muy de moda en cierta época de la Grecia clásica, consumiéndola el propio Sócrates. Una planta del mediterráneo (tanto europeo, como africano), que crece silvestre sobre todo a la orilla de arroyos cantarines, y por tanto totalmente sostenible: no consume recursos hídricos, no se fertiliza, bajo impacto de huella de carbono (a lo sumo: huella de zapato en la orilla del arroyo). No se han producido variedades transgénicas y presenta unas flores blancas preciosas, en forma de paraguas. Además, por si todo esto fuera poco, a las horas de consumirla nos podemos olvidar de cualquier dolencia o enfermedad, con la absoluta certeza que a partir de ese momento no moriremos por culpa de nuestra obesidad, diabetes, colesterol, cáncer, Alzehimer, etc. Me estaba refiriendo a la “cicuta” (Conium maculatum) que contiene un alcaloide (realmente varios) neurotóxico (coniína o cicutina) que puede producir la muerte en pocas horas. Este pequeño detalle no enturbia todo lo anteriormente comentada de ella.
Por si hay algún lector suicida, la muerte es espantosa con nauseas, vómitos, dolor intestinal, para continuar con una parálisis ascendente, que finalmente mata por asfixia en plena conciencia. Y por si hay algún lector asesino, es un veneno clásico, fácilmente rastreable sin necesidad de recurrir a ningún CSI americano.
Otra cosa sería que haya un “no lector” insensato, por ejemplo de los de la última moda de los cocineros, que gustan de adornar con flores muchos de sus platos. Ya que no estamos exentos de que cualquier día alguno de ellos quede prendado del aspecto de las flores de la cicuta (que aunque menos tóxica que el fruto, siguen siendo mortales) y nos condimente una ensalada con semejante manjar. Claro que estamos a salvo, porque estos cocineros habitualmente aducen que las flores que utilizan las recogen ellos mismos en los montes (y arroyos), y como todos sabemos antes de cocineros, es muy probable que obtuvieran un doctorado en botánica… ¡¡¡menos mal!!!. Afortunadamente la inmensa mayoría de los cocineros, aunque no botánicos, si suelen ser sensatos. Pero aún me preocupan más esos aprendices de bruj…cineros, que inducidos por el boom gastronómico, se aventuran a emular a sus chef favoritos, improvisando con lo que pillan. Entre éstos, si podría existir algún doctor en botánica, pero probabilísticamente es mucho más factible que la inmensa mayoría no distinga un geranio de un gladiolo.
Y toda esta reflexión no es baladí, pues asistimos a diario al descrédito de hitos que han marcado ventajas alimentarias globales indiscutibles, desde el simple y ancestral tratamiento térmico (moda de los tartares, carpaccios, sashimi, etc.), salazón y desecación (proscripción de embutidos y fiambres), aditivos alimentarios (aquí la lista de enemigos públicos sería interminable, pero afortunadamente todos llevan delante la E, de enemigos), enlatados (antes por plomo y ahora por Bisfenol A), frituras (exceso de grasa y acroleína), asados (hidrocarburos aromáticos policíclicos), pescado (mercurio y anisakis) etc. etc. Y por otra parte, tenemos un ansia tremenda de innovar, pero mirando hacia lo natural, donde las algas, las flores y toda suerte de plantas y frutos exóticos pueden tener cabida, si bien algunos de ellos son prácticamente innotos para la ciencia en general, o para la alimentaria en particular.
Pero es que además, necesitamos lavar nuestra conciencia ecológica y compasiva, consumiendo alimentos orgánicos (ecológicos), sin procesar y aún mejor si no tomamos carne (para evitar el sufrimiento animal), ni huevos (son futuros seres vivos en potencia, truncados por nuestra sed de proteína animal y ni que decir tiene el calvario que para las gallinas supone su modo de vida, para producirlos), ni leche (somos la única especie que toma leche de adultos, aunque también lo somos que vamos vestidos, tenemos móviles o televisión…), ni pescado (estamos esquilmando los mares), pero tratamos de buscar sustitutos que organolépticamente sean indistinguibles, o finalmente nos conformamos con la famosa frase “si no los consumiéramos, ya no existirían”, pues ¿quién mantendría estos animales no productivos?.
Qué nadie entienda en mis palabras que estoy en contra de una alimentación menos industrializada; con un trato más ético a los animales (porque el término “trato humano” se desdice con lo crueles que podemos llegar a ser); consecuente con las tradiciones; respetuoso con el medio ambiente; que reduzca el volumen de alimentos desperdiciados y de basuras no reciclables; una alimentación más que solidaria, igualitaria. Pero iría más allá, una alimentación más pausada, más conversada y menos mediatizada por pantallas. Una alimentación conciliadora, negociada, evocativa, entrañable e incluso amorosa.
Creo que todos podríamos sumarnos a una alimentación así, pero la realidad y la factibilidad es otra. Tenemos que alimentar 7.500 millones de personas en la Tierra (¡ojalá que de forma equitativa!) y no hay comida ecológica, sostenible, sin aditivos, mínimamente procesada, de proximidad, etc. para todos, al menos en la actualidad. Pero tampoco tenemos el tiempo (o no lo encontramos) para una comida sosegada, comentada y paladeada adecuadamente a diario.
No es éste un canto a la resignación, ni siquiera a la resistencia pasiva, es una llamada de atención sobre lo bueno por conocer, que según el refrán, a veces es peor que lo malo conocido y el ansia por cambiar las cosas (que queremos que sea sin mucho trastorno para nosotros) nos puede llevar a la incertidumbre de si lo que estamos incorporando, con la mejor de las voluntades, es mejor que lo malo ya conocido, como ha ocurrido con la hamburguesa vegana de Bill Gates o hamburguesa imposible, de la que la FDA pide más pruebas de su inocuidad, sobre todo por la leghemoglobina, que emula el juguillo sanguinolento de la carne (en el fondo somos primitivos) y que se procede con levaduras transgénicas (lo que no se va en lágrimas, se va en suspiros).Al final tendremos que darle la razón al viejo maestro de producción animal que decía que es prácticamente imposible conseguir que nuestra oveja sea la que más y mejor lana, leche y carne produzca. Pero es que ahora, además, queremos que no beba agua, no produzca excrementos, vaya andando al matadero y de paso que nos barra el polvo del salón… habrá que ir priorizando y ser consecuentes, o finalmente nos volveremos locos.
NOTA: Puedes consultar otros artículos en http://rafaelmorenorojas.es/mi-blog/
Rafael Moreno Rojas
Encarna la dualidad alimentaria entre los aspectos más formales y científicos de la alimentación en ámbitos de Nutrición en su vertiente como Catedrático de Nutrición de la Universidad de Córdoba en el Dpto. de Bromatología y Tecnología de los Alimentos, con más de 25 años de experiencia docente e investigadora, como Director de la Sección Académica del Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario (CEIA3), como Director del programa de doctorado de la Universidad de Córdoba Biociencias y Ciencias Agroalimentarias, y como Coordinador del Máster Oficial Interuniversitario en Agroalimentación de las Universidad de Córdoba y Cádiz, y del Máster Universitario en Nutrición Humana de la Universidad de Córdoba; y por otra parte, la más lúdica del ámbito alimentario como “gran comedor” y no por causa de ello secretario de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía y miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo.