La aceituna Aloreña aliñada de Málaga es uno de los productos típicos con más importancia de la industria agroalimentaria malagueña. La condimentación de este tipo de aceituna es única y típica del Guadalhorce, ese aderezo basado en productos naturales convierten a la Aloreña aliñada en un producto tradicional, característico y diferenciado del resto de las aceitunas. La excelente calidad del producto, su clara diferenciación frente a otras variedades y su vinculación con el territorio hizo que la aceituna Aloreña de Málaga fuera la primera aceituna de mesa española en conseguir la Denominación de Origen Protegida, reconocimiento otorgado por la Unión Europea y con gran respaldo a nivel internacional.
La zona de producción
La zona de producción de aceituna Aloreña se encuentra situada en el sur-oeste de la provincia de Málaga, y engloba un total de 19 municipios: Alhaurín de la Torre, Alhaurín el Grande, Almogía, Alora, Alozaina, Ardales, El Burgo, Carratraca, Cártama, Casarabonela, Coín, Guaro, Málaga, Monda, Pizarra, Ronda, Tolox, Valle de Abdalajis, y Yunquera; con una superficie total de 230.500Ha.
Orográficamente la comarca Natural del Guadalhorce queda perfectamente definida por un conjunto montañoso que va desde las Sierras de Mijas y Alpujata por el Oeste hasta los Montes de Málaga por el este pasando por la Sierra las Nieves, Sierra Prieta y Sierra Huma y quedando solo abierta por la desembocadura del río que da nombre a la comarca. Mientras que en el fondo del Valle se encuentran principalmente los cultivos de regadíos (cítricos, frutales, etc.), en las zonas de secano en las pequeñas serretas interiores que circundan el Valle del Guadalhorce se cultiva uno de los cultivos más emblemáticos de esta región, el olivar aloreño. Se trata en su mayoría de plantaciones centenarias, de árboles de un solo pie injertados sobre acebuche, con troncos retorcidos que atestiguan el paso de los años, y situados normalmente sobre terrenos marginales y pobres, con elevadas pendientes lo que dificulta en gran medida las labores culturales y de recolección. El olivar aloreño es un olivar de baja productividad, lo que redunda en la calidad sin igual del producto final.
La variedad
La aceituna Aloreña de Málaga se define como “Aceituna de mesa aliñada obtenida del fruto del olivo (Olea europea,L.), sano, cogido en el estado de madurez adecuado antes del envero, partidas, endulzadas en salmuera mediante fermentación natural y aliñadas con tomillo, hinojo, ajo y pimiento. La variedad de aceituna aloreña, más conocida en la zona como manzanilla aloreña, es autóctona de la región del Valle del Guadalhorce y posee unas características que la hacen ideal para su consumo como aceituna de mesa, aunque de ella también se obtiene un aceite de excelente calidad. Posee unas características propias que las diferencia de otras variedades de mesa y que ha llevado a que se las conozca como la “Pata Negra de las aceitunas aliñadas”. La aceituna Alreña de Málaga en sus tres formas de preparación: verdes frescas, tradicionales y curadas cuentan con unas características físico-químicas comunes que se deben exclusivamente a la variedad y forma de preparación de la zona originaria de producción y transformación, destacando así:
Su bajo contenido en oleuropreina (componente amargo de las aceitunas) que en esta variedad es especialmente bajo, lo que permite que en tan solo 48 horas en salmuera las aceitunas estén listas para su consumo, mientras que otras variedades necesitan un tratamiento con sosa cáustica o hidróxido sódico para poder endulzarlas. Su hueso flotante (tributo valorado muy positivamente en la aceituna de mesa), que permite que la carne se despegue fácilmente del hueso. Su textura gruesa que facilita la penetración de los aliños utilizados en su condimentación.
En sus aspectos internos destaca por la magnífica valoración que recibe en sus paneles de cata en cuanto a su relación pulpa/hueso, su homogeneidad, su textura crujiente, así como su firmeza en la pulpa. Al tratarse de un producto no tratado con álcali, resalta la presencia de la piel y su fibrosidad.
Tipos de Aceituna Aloreña de Málaga
Siglos de tradición arropan la elaboración de la aceituna Aloreña aliñada, desde su recolección hasta su aderezo. La recolección, como antaño, debe ser manual conocida como “Verdeo” puesto que se trata de una aceituna muy sensible a los golpes que se daña fácilmente y debido a las características orográficas de la zona de cultivo que no permite la recogida mecanizada.
El proceso de transformación de la Aceituna Aloreña de Málaga puede dar lugar a tres productos diferenciales según la forma y proceso evolutivo de fermentación. De este modo se obtienen tres tipos de aceitunas en función de sus características organolépticas y físico-químicas.
Aceituna Aloreña de Málaga Verde Fresca
Esta variedad resulta del envasado directo tras el partido de la aceituna, en bombonas que se colocan en lugar fresco; requiriendo para su conservación unas temperaturas máximas de 15ºC. Deben de transcurrir como mínimo 3 días desde que son partidas y colocadas en salmuera hasta que son envasadas.
Presentan una coloración verde clara, con un olor a fruta verde y a hierba muy agradable que sugiere su frescor y cercana recolección en tiempo. Se nota los aliños característicos de su elaboración. De textura firme y crujiente cabe destacar el amargor como nota características y como sensaciones trigeminales la astringencia y el picor como descriptores que aparecen.
Aceituna Aloreña de Málaga Estilo Tradicional
Son las aceitunas que tras el proceso de recepción, clasificación y partido son colocadas en bombonas que se depositan en locales sin climatización y donde permanecen un mínimo de 20 días antes de su envasado para el consumo.
Presentan una coloración verde-amarillo pajizo, perdiendo el color verde intenso. Su olor sugiere a la fruta fresca y a los aliños, sin percibirse el olor a hierba fresca propio de la variedad verde fresca. Se trata de una aceituna con textura menos firme, manteniendo sus propiedades crujientes, buena separación de la carne con respecto al hueso y la presencia de piel. Disminuye en esta variedad de aceituna tanto el sabor amargo, la astringencia como el picor.
Aceituna Aloreña de Málaga Curada
Esta variedad de aceituna una vez recepcionadas y lavadas, son colocadas sin partir en fermentadores donde se someten a un proceso de curación durante al menos 90 días antes del envasado.
Se caracteriza por presentar una coloración amarilla-marrón, con olor a fruta madura y hierba fresca. Se perciben los aliños y ciertas notas lácticas, características de su elaboración y del proceso de fermentación. Su textura es menos firme y crujiente, con buena separación del hueso y restos de su piel tras su masticación. De sabor ácido, perdiendo su amargor, resultando picantes tras su degustación.
El proceso de elaboración de la Aceituna Aloreña de Málaga, se trata pues de un proceso totalmente natural y artesano que se viene haciendo en esta región desde tiempos inmemoriales, como prueban las numerosas referencias bibliográficas que existe sobre las aceitunas aloreñas y que forman parte de la cultura y acerbo popular de las gentes de esta comarca.
Valores nutricionales
La Aceituna Aloreña de Málaga representa no solo un aperitivo agradable sino un alimento con un valor energético interesante, debido a que el componente mayoritario, excluyendo la humedad, es la grasa. La distribución de las mismas es similar al del aceite y hace que pueda incluirse dentro de las que presentan unas mejores características nutricionales y de prevención de trastornos cardiovasculares.
Debemos resaltar que la Aceituna Aloreña de Málaga debe de considerarse un alimento exento de colesterol y grasa trans, con un elevado contenido en fibra, que es aún mayor en el caso de utilizar como materia prima el producto fresco. Es rica en polifenoles naturales, especialmente hidroxitirosdol, cuyo contenido, junto con la relativamente elevada concentración de tocofenoles (vitamina E), hace que esta particular aceituna posea propiedades antioxidantes muy interesantes. Es por ello que la Aceituna Aloreña de Málaga podría encuadrarse dentro de los alimentos, caracterizado por poseer elevadas cantidades de fibra y de antioxidantes (la denominada fibra antioxidante), cuyas repercusiones sobre la salud son objeto de un intenso estudio en la actualidad.
Margarita Jiménez Gómez
Ingeniera Agrónoma y Máster en Desarrollo Rural Endógeno por la Universidad de Córdoba, Experto Universitario en Agricultura y Ganadería Ecológica y Experto Universitario en Gestión de la PAC y Desarrollo Rural por la Universidad Internacional de Andalucía. Mi desarrollo profesional ha estado ligado a Málaga y a la promoción de productos autóctonos, así desde 2000 soy Coordinadora del Área Agroalimentaria del Grupo de Desarrollo Rural Valle del Guadalhorce, desde 2008 Secretaria Ejecutiva del Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Aceituna Aloreña de Málaga”, he participado en el equipo de trabajo para la redacción del pliego de condiciones del Queso curado y Semicurado de Cabra de Andalucía y del pliego de condiciones para la marca de garantía “Queso de Málaga”, entre 2005 y 2008 coordiné el proyecto de cooperación “Patrimonio Quesero Andaluz”.