Para garantizar que se aplican prácticas correctas de higiene es necesario que los manipuladores de alimentos estén correctamente informados y formados.
La formación inicial del trabajador es importante y básica. Pero no lo es menos la actualización de los cambios normativos y tecnológicos que se vayan produciendo. Esta necesidad se deberá cubrir con la formación continuada de los manipuladores de alimentos, que se desarrollará a lo largo de toda la vida laboral.
El Real Decreto 202/2000, por el que se establecían las normas relativas a los manipuladores de alimentos, queda derogado por el Real Decreto 109/2010. Suprimiéndose por tanto dos de los elementos esenciales del mismo que entraban en conflicto con la Directiva de Servicios: la autorización administrativa previa por parte de las autoridades competentes (en general, las comunidades autónomas) de las entidades formadoras de manipuladores de alimentos y los programas a impartir por dichas entidades. Así, para garantizar los fines perseguidos por dichas autorizaciones, siguiendo lo establecido en el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios, que incluye entre las obligaciones de los operadores de empresas alimentarias, la de garantizar «la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria» trasladando la responsabilidad en materia de formación desde las administraciones competentes a los operadores de empresas alimentarias, que habrán de acreditar, en las visitas de control oficial, que los manipuladores de las empresas han sido debidamente formados en las labores encomendadas.
Según dicho Reglamento (CE) 852/2004 los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar en relación a la formación:
La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.
Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento mencionado en el apartado 1 del artículo 5 del presente Reglamento [crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)] o la aplicación de las guías pertinentes hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC.
El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.
La formación del personal de las empresas alimentarias es un requisito previo al sistema de autocontrol basado en el APPCC y debe estar documentado dentro del plan de autocontrol de la empresa alimentaria.
La formación y supervisión de los manipuladores de alimentos, estarán relacionadas con la tarea que realizan y con los riesgos que conllevan sus actividades para la seguridad alimentaria. Para ello, la empresa incluirá el programa de formación de los manipuladores de alimentos en el propio plan APPCC o como un prerrequisito adjunto a dicho plan.
La responsabilidad de garantizar la formación de los manipuladores de alimentos recae sobre la empresa. Ésta tendrá que asegurarse de que esa formación sea suficiente y adecuada para el trabajo concreto que realizan en cada momento.
La formación de los manipuladores puede ser impartida por:
• La propia empresa alimentaria
• Empresas o entidades formadoras
• Centros o escuelas de formación profesional o educacional reconocidos por organismos oficiales.
Si la empresa está capacitada para hacerlo, formará a sus trabajadores. Cuando no lo esté o decida recurrir a una empresa externa, deberá vigilar que la formación sea adecuada mediante la supervisión del trabajo del manipulador de alimentos.
En caso de que el manipulador justifique haberse formado por su cuenta, la empresa valorará la pertinencia y adecuación de la formación acreditada por el trabajador.
Ya no existe el antiguo carnet de manipulador, y no hay modelo oficial o normalizado. Los justificantes por haber asistido a un curso de formación de manipulación de alimentos, emitidos y entregados por las empresas de formación a los alumnos serán por tanto en un modelo libre, tendrán validez en todo el territorio nacional y acreditarán que ese alumno ha recibido formación como manipulador de alimentos.
No existen actualmente las limitaciones que existían, cuando estaba en vigor el Real Decreto 202/2000, sobre: caducidad de los certificados, división por sectores, ni clasificación de alto y bajo riesgo. No obstante es responsabilidad de la organización que se incluya en el plan de formación una revisión y actualización periódica de los conocimientos del manipulador.
La organización conocerá y cumplirá la normativa vigente en cada momento en materia de higiene alimentaria y de formación de sus trabajadores, adaptará de manera continua sus programas de formación a los cambios normativos y todos estos aspectos quedarán recogidos en el plan de autocontrol de la organización.
Ruth López de Dicastillo Roldán
Licenciada en Veterinaria por la Universidad de Zaragoza (2003). Mi experiencia laboral comenzó en recién salida de la universidad, en el mundo de los pequeños animales, pero la rama de la seguridad alimentaria y la bromatología me fue enganchando poquito a poquito, realizando cursos y estudios como el Máster en Gestión de la Calidad y Seguridad en Industrias Agroalimentarias, que me fueron encaminando hasta mi puesto actual de Bromatóloga – Técnico de la Función Administrativa del Servicio de Alimentación del Hospital San Pedro de Logroño, desde el año 2006. Me encanta el mundo de la gestión en sistemas de calidad, trabajando con mi Servicio con las normas ISO 9001, ISO 22000, y modelo de excelencia EFQM, con el que obtuvimos en el año 2012 el reconocimiento Q de Bronce. Además soy evaluadora de Certificados de Excelencia en los Servicios Públicos de la Rioja.