Hace unos días hubo una jornada en el Ministerio de sanidad y Consumo titulada “Acrilamida en los Alimentos” en la que se presentaban recomendaciones, dirigidas especialmente a los consumidores, para minimizar la exposición a acrilamida. Se abordaba, en ella, la aplicación del reglamento europeo 2017/2158, destinado a minimizar la exposición a acrilamida y entre otras medidas, plantea unos niveles de referencia y obliga a los operadores, ya sean fabricantes de alimentos, restaurantes o cocinas de colectividades a llevar a cabo un serie de medidas de mitigación para controlar y minimizar al exposición a acrilamida.
La acrilamida es un probable carcinógeno para el hombre, cuyos efectos no han sido probados en humanos, de ahí lo de probable, pero si en animales. No se puede considerar que haya, para esta sustancia, una dosis segura, sin riesgos, ya que no se ha podido establecer como tal y por tanto, todo los esfuerzos que se hagan para minimizar su presencia en nuestra dieta, son necesarios.
La acrilamida se forma debido a la reacción de Maillard, a partir de azucares reductores y algunos aminoácidos como la asparagina cuando el alimento rico en almidón, se somete a altas temperaturas superiores a 120ºC y en condiciones de baja humedad.
Los alimentos que más peligro tiene de contener cantidades elevadas de acrilamida son patatas fritas, ya sean de bolsa o fritas en casa o en restaurantes, pan y pan tostado, galletas saladas o dulces, aperitivos a base de patata bollería, pastelería, café y sucedáneos, cereales de desayuno y alimentos infantiles a base de cereales.
La normativa europea establece unos niveles de referencia que se debe intentar no superar, pero no son limites legales y por tanto no obligan a que los productos estén por debajo de esos límites, ni hay sanciones si se superan. A lo que si obliga el reglamento, es a conocer el problema, tenerlo identificado y hacer análisis en los productos que se elaboren y tener medidas de mitigación que minimicen la cantidad, dentro de lo posible. Las medidas de mitigación pueden ser muy variadas, tal y como se comentó durante la jornada, desde controlar materias primas, en los que elaboran productos a partir de patata, uso de blanqueamiento y lavado para reducir azucares, uso de asparaginasa que disminuye la cantidad de asparagina, implicada también en la formación de acrilamida y por supuesto control de tiempo y temperatura de elaboración, imprescindible, así como controlar el punto de tostado de los productos que se elaboren ya sean patatas fritas, tostadas o croquetas.
Y tener identificado el problema y tratar de minimizarlo si es algo exigible a los operadores desde fabricantes grandes, medianos o pequeños, hasta bares, comedores, restaurantes etc. Eso si es una obligación legal y según se explicó, el no tener ningún plan ni ninguna medida de mitigación sí que podría ser objeto de sanción.
Pero las recomendaciones tienen que llegar también a los consumidores ya que se estima que el 50% de acrilamida nos llega a partir de la preparación domestica de alimentos. Bajo el lema “Con la acrilamida no desentones, elige dorado elige salud” la AECOSAN y el Ministerio de Sanidad y Consumo dan una serie de recomendaciones a los consumidores para minimizar la exposición domestica a la acrilamida, estas recomendaciones se recogen en un cuadríptico http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/noticias/2018/CUADRIPTICO_ACRILAMIDA_AECOSAN.PDF y en un video https://www.youtube.com/watch?v=tcuu2zz3hXo
Los consejos más relevantes serian:
– Preferir patatas nuevas a viejas, o mejor recién comprada que las que se quedan pasadas y arrugadas, para freír y mejor grandes que pequeñas, descartando brotes y zonas verdes.
– Almacenar las patatas a más de 8ºC y en oscuridad, nunca en la envera. En almacenes, supermercados o cocinas, las patatas deberían también mantenerse siempre por encima de esa temperatura, superior a 8ºC y en oscuridad.
– No destinar a fritura, variedades de patatas ricas en azucares o conservadas mal o mucho tiempo, el Comité Científico de la AECOSAN ha emitido un informe http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/evaluacion_riesgos/informes_comite/ACRILAMIDA.pdf sobre los requisitos de las patatas para freír, pero no hay, de momento, normativa que regule las características de las patatas que se venden como para freír.
– Las patatas son un alimento interesante, pero además de fritas u horneadas, que son las preparaciones que más acrilamida pueden formar, se pueden tomar cocidas o al microondas, ya que de esta forma las condiciones de temperatura y humedad evitan su formación.
– Es mejor cortar las patatas en bastones grandes y gruesos, todos los cortes finos, o en rodajas, donde la superficie de contacto es mayor facilitan la formación de acrilamida.
– Lavar o tener en remojo las patatas y secarlas bien antes de freírlas, de esa forma los azucares, solubles en agua, se eliminan, al menos en parte, y se forma menos acrilamida.
– No se debe freír a más de 170ºC y es más fácil controlar la temperatura en freidoras que en sartenes, donde la temperatura del aceite suele ser más alta y la formación de acrilamida puede disparase. Hay que evitar que el aceite humeé, que es síntoma de temperaturas altas de fritura.
– Conviene cambiar el aceite de fritura con frecuencia y entre cambio y cambio colarlo y limpiar los filtros de la freidora y evitar tener restos requemados en el aceite.
– Y, por último, pero lo que parece mas importante y vital es no freír las cosa en exceso, dorado, no tostado, tanto para patatas, croquetas, empanados, pan tostado etc… un dorado suave mejor que uno intenso y descartando las zonas quemadas. En el cuadríptico de AECOSAN pueden verse fotos con colores que nos indican el punto bueno de dorado y el excesivo.
Es decir que todos tenemos nuestro granito de arena que aportar para minimizar la exposición a acrilamida, tanto en casa como en los establecimientos, aquellos que se dedican a la fabricación de alimentos o la restauración. La acrilamida, como otros muchos riesgos alimentarios, con una alimentación diversa sana y variada se minimiza pero, aunque no haya que preocuparse, sí que hay que ocuparse, y como hemos visto, cambiar algunas costumbres puede ser suficiente.
Gemma Trigueros Segura
Coordinadora de Alimentación en OCU. Licenciada en Veterinaria por la UCM en la especialidad de Bromatología. Después de una breve pero intensa incursión en la investigación, de la que aprendí un poco de ciencia y mucho de la vida y del trabajo llegue a la Organización de Consumidores y Usuarios en 1994, desde entonces realizo allí estudios comparativos de alimentos, informes sobre temas de seguridad alimentaria, calidad de los alimentos, etiquetado e información al consumidor. También he tenido la oportunidad de representar los intereses de los consumidores en diferentes foros nacionales y europeos e ir siguiendo y a veces participando en el desarrollo de la legislación alimentaria. Soy representante del CCU en el Consejo Consultivo de AECOSAN, miembro del Food Group del BEUC (Oficina europea de los Consumidores), y de ICRT ( Intenrational Consumer Testing and Research) y del Comité Consultivo del COI (Consejo Oleícola internacional).