Cuántas veces al ir a comprar el pan, la verdura, o la carne, la persona que nos ha atendido tenía unos guantes puestos, nos ha cogido los alimentos, los ha metido en la bolsa y ¡sorpresa!, también nos cobra y a veces hasta contesta al teléfono, tose o se rasca la cabeza sin quitarse los guantes.
¿Para qué se utilizan los guantes?, ¿para no contaminar?, ¿para protegerse las manos? Sea para lo que sea, está claro que no se está actuando correctamente.
El uso inadecuado de los guantes, bajo una falsa imagen de higiene, además de dar lugar a un problema de contaminación cruzada de los alimentos, puede originar otro problema añadido debido al material de fabricación de los mismos.
Está demostrada la transferencia de proteínas de látex de los guantes fabricados a base de este material a los alimentos que se han manipulado con ellos y, también, que estas proteínas pueden causar reacciones alérgicas en personas sensibilizadas que ingieran estos alimentos, aún después de que hayan sido cocinados.
El marco legal vigente no menciona el uso de guantes, y menos del material con que deben estar fabricados para preservar la higiene de los alimentos. Existe una normativa europea que determina los materiales aptos para uso alimentario, pero tampoco toma en consideración la posible alergenicidad de las partículas que migran del guante al alimento.
Sin embargo, el uso de guantes es una práctica frecuente en toda la cadena alimentaria, respondiendo en algunos casos a una necesidad real de protección de la piel del trabajador y, en otros erróneamente, a una supuesta mejora de la higiene en la manipulación de los alimentos.
Por ello se han emitido una serie de recomendaciones para evitar o, al menos, minimizar las situaciones de riesgo por un uso incorrecto de los guantes en la empresa alimentaria y en nuestro hogar, entre las que encontramos:
– Usar guantes sólo cuando las características del trabajo o del manipulador de alimentos así lo requieran. Lo más adecuado es no usar guantes y lavar las manos, con agua y jabón, tantas veces como sea necesario.
– Los guantes deben tener colores que no puedan confundirse con ningún alimento y que permitan distinguir cualquier fragmento que se haya desprendido durante su manipulación. Por eso, cada vez más, vemos guantes de color azul ya que difícilmente vamos a encontrar alimentos azules.
– Antes de usar guantes debemos proceder al lavado, con agua y jabón, y al secado de manos, y también debemos retirar anillos, relojes, etc., que pueden romperlos.
– Cada vez que cambiemos de actividad, debemos cambiarnos los guantes, o lavarnos las manos sino estamos utilizando guantes.
– Para evitar posibles reacciones alérgicas, por contaminación cruzada de las proteínas del látex, debemos utilizar guantes de otros materiales.
Nota: este artículo fue publicado en el suplemento “Málaga en la Mesa” del Diario SUR el 11/04/2015 y puedes acceder en el siguiente enlace:
http://www.malagaenlamesa.com/noticias/201512/22/guantes-garantia-higiene-20151222122421.html
Angel Manuel Caracuel García
De Marbella (con Rh de varias generaciones) pero con residencia de más de 20 años en Antequera. Doctor en Veterinaria (Universidad de Córdoba), y Experto Universitario en Gestión de Seguridad Alimentaria (EASP y Universidad de Granada). Mi carrera profesional la comencé trabajando en clínica de pequeños animales en "Vetéritas" y posteriormente en asesoría alimentaria en el "Laboratorio Agroalimentario Torcalidad", y desde mayo de 2000 y hasta la fecha, trabajo como Veterinario Bromatólogo en el Hospital Regional Universitario de Málaga (Servicio Andaluz de Salud). Académico de Número de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental desde 2000, y Coordinador del Grupo de Estudios de “Normalización en Alimentación Hospitalaria” GENAH de la SANCYD desde 2010. Colaboro asiduamente en el suplemento gastronómico del diario SUR, "Málaga en la Mesa", y en la revista "Restauración Colectiva".
Hola Angel , interesante articulo! Quisiera plantearte la siguiente cuestión:
En el caso de usar guantes, para manipular directamente alimentos elaborados que se sirvan sin protección, como puede ser durante la actividad de emplatado en un comedor, ¿Seria conveniente, cuando esta tarea fuera de larga duración, cambiar de vez en cuando los guantes usados por otros nuevos, y de ser así, cada cuanto tiempo recomienda esta practica?
Muchas gracias
Estimado Macareno. Muchas gracias por la pregunta.
Según las recomendaciones de la AECOSAN, lo recomendable es no utilizar guantes y lavarse las manos tantas veces como sea necesario para evitar la contaminación cruzada. En el caso de que consideres necesario utilizar guantes, se tendrían que cambiar con la misma frecuencia con la que se deberían de lavar las manos.