La producción de alimentos, y los métodos para la transformación de los ingredientes, han evolucionado paralelamente al desarrollo tecnológico y científico, por lo que las instalaciones, equipos y utillajes de trabajo han sufrido notables modificaciones en función de las nuevas fuentes de energía y materiales incorporados.
La mejora de las técnicas de almacenamiento ha permitido incrementar su vida media, mejorando su inocuidad y reduciendo las incidencias por alteraciones y mermas. De este modo se ha alcanzado una mayor disponibilidad de alimentos, que ya no quedan relegados a lo que se produce en el entorno.
En resumen, aparecen importantes modificaciones en la cesta de la compra, y los productos más tradicionales dan paso a otros de más fácil manipulación, que aportan una mayor comodidad culinaria, y que se pueden agrupar, de acuerdo a criterios tecnológicos, en:
Productos frescos (I Gama), son los tecnológicamente no procesados, ya que sólo han podido recibir la acción protectora del frío (0 y 7 °C);
Conservas y semiconservas (II Gama), que se obtienen a partir de perecederos de origen animal o vegetal, con o sin adición de otras sustancias, envasados, cerrados herméticamente y tratados exclusivamente por el calor (esterilización comercial) que se realiza dentro de envases cerrados. Si el tratamiento térmico es inferior, obtendríamos semiconservas, que necesitan de la acción complementaria del frío para prolongar su vida útil comercial (anchoas);
Productos congelados (III gama), la congelación aporta la ventaja de prolongar la vida útil comercial permitiendo que los mercados hayan incrementado bastante su oferta ya que al perfeccionase la ultracongelación se han superado los efectos negativos sobre la calidad que producía una deficiente aplicación tecnológica del frío.
Productos envasados al vacío o en atmósferas modificadas (IV gama), que son frutas y vegetales frescos, cortados y preparados que se envasan al vacío, o en atmósferas modificadas (sustitución de la natural por otra formada por un gas, o por una mezcla de gases), y quedan listos para ser consumidos en cualquier momento, siempre que se conserven en refrigeración. Las frutas y verduras de IV gama han demostrado conservar sus niveles de vitaminas (sólo se reduce en vitamina C).
Productos tratados con calor y con vacío (V gama), son los que han tenido dos modos de manipulación tecnológica: un tratamiento térmico y un envasado al vacío, necesitando, en muchos casos, del complemento del frío para su buena conservación. Pueden ser platos ya cocinados o verduras simplemente cocidas, pudiéndose distinguir dos tipos de formas comercializadas: los platos esterilizados, normalmente verduras, que dentro de envases herméticamente cerrados han sufrido un tratamiento térmico (esterilización: temperatura superior a los 100 °C) y que se distinguen de las conservas en la permeabilidad a los gases, que caracteriza al material de sus envases, y los platos pasteurizados, que comprenden productos de origen animal, vegetal, y preparaciones culinarias cuyo color y textura no soportan los rigores de una esterilización, por lo que reciben un tratamiento térmico entre 65 y 85 °C y se envasan al vacío, para asegurar una conservación entre 21 y 42 días).
Nota. este artículo fue publicado en el suplemento “Málaga en la Mesa” del Diario SUR el 3/9/2016 y puedes acceder en el siguiente enlace:
http://www.malagaenlamesa.com/noticias/201609/06/gama-eres-20160906001936-v.html
Angel Manuel Caracuel García
De Marbella (con Rh de varias generaciones) pero con residencia de más de 20 años en Antequera. Doctor en Veterinaria (Universidad de Córdoba), y Experto Universitario en Gestión de Seguridad Alimentaria (EASP y Universidad de Granada). Mi carrera profesional la comencé trabajando en clínica de pequeños animales en "Vetéritas" y posteriormente en asesoría alimentaria en el "Laboratorio Agroalimentario Torcalidad", y desde mayo de 2000 y hasta la fecha, trabajo como Veterinario Bromatólogo en el Hospital Regional Universitario de Málaga (Servicio Andaluz de Salud). Académico de Número de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental desde 2000, y Coordinador del Grupo de Estudios de “Normalización en Alimentación Hospitalaria” GENAH de la SANCYD desde 2010. Colaboro asiduamente en el suplemento gastronómico del diario SUR, "Málaga en la Mesa", y en la revista "Restauración Colectiva".