Mi tía Catalina, conoce perfectamente el valor nutritivo de los garbanzos. Como todas las legumbres, tienen notables propiedades: contienen hidratos de carbono que se absorben lentamente (“índice glucémico bajo”), por lo que elevan menos la glucosa en sangre que otros alimentos, como el pan blanco, el azúcar o los dulces; son una buena fuente de proteínas y tienen mucha fibra que favorece, además, descensos ligeros del colesterol. Por ello se recomienda tomar legumbres entre dos y tres veces por semana y son especialmente útiles para las personas con diabetes y/o obesidad.
Sin embargo, mi tía no los suele comer. Cuenta que, de pequeña, durante la guerra civil, cuando pasaban las horas muertas en el sótano de la casa, como prevención de los bombardeos, solo comían garbanzos. Esta experiencia le marcó y aunque, cuarenta años después, volvió a probarlos, siguen sin formar parte de su dieta.
La elección de los alimentos depende de muchos factores: culturales, religiosos, hábitos adquiridos, de variaciones genéticas y de la propia experiencia personal; todos ellos afectan al gusto y promueven o limitan la ingesta.
Las preferencias gustativas cambian con la edad. Los recién nacidos son atraídos de forma innata a los sabores dulces y rechazan los amargos. Los adultos, por el contrario, pueden apreciar ambos sabores e incluso, algunas personas, prefieren éstos últimos (por ejemplo, la cerveza, el café o el chocolate amargo). Desde el punto de vista evolutivo el gusto y el olor han guiado a los humanos a la selección de alimentos evitando los tóxicos y uno de los síntomas de la demencia es la pérdida del olfato y del gusto, lo que tiene repercusiones sobre el estado de nutrición.
Pero los olores y sabores, también pueden activar recuerdos lejanos de la infancia, de momentos agradables o desagradables y, a menudo, van acompañadas de un componente afectivo que influencia las emociones. Los recuerdos de la guerra asociados al consumo repetitivo de garbanzos, formaron un cóctel imborrable para mi tía. Para algunos, resulta difícil encontrar el mismo sabor de los platos preparados por sus madres (o padres), porque éstos suelen transportar (nos) a un tiempo feliz y sin preocupaciones.
No obstante, si va usted a comer a casa de su suegra, haga el favor de no contarle todo esto; cómase todo sin rechistar y alabe el plato de callos, como si lo hubiera preparado su madre.
Gabriel Olveira Fuster
Especialista en Endocrinología y Nutrición y ejerce su labor asistencial en la Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología y Nutrición del Hospital Regional Universitario de Málaga como Jefe de Sección. Es profesor asociado de la Facultad de Medicina de la Universidad de Málaga e investigador del Instituto de investigación Biomédica de Málaga. Tanto su actividad asistencial, en el hospital, como sus trabajos de investigación están relacionados principalmente con la Nutrición Clínica y Dietética y la Diabetología. Ha publicado libros y artículos científicos en revistas especializadas en este campo. Colabora como articulista para “Málaga en la Mesa” del Diario Sur en temas de divulgación sobre Nutrición.