INTRODUCCIÓN
La explotación del ganado porcino en el ecosistema de la dehesa, donde se realiza la montanera, condiciona que los animales se vean expuestos continuamente a múltiples factores ambientales que favorecen la diseminación de patógenos, y sobre los cuales no resulta fácil intervenir.
La actual legislación comunitaria y nacional sobre Higiene de los Alimentos y Sanidad Animal, confiere una gran importancia a la protección de la salud humana frente a las zoonosis. Los resultados de los sistemas de recopilación de datos sobre enfermedades, indican que ciertos agentes patógenos de origen porcino ‘potencialmente zoonósicos’ son los causantes de una gran variedad de casos de estas infecciones en los humanos (EFSA, 2015).
Por todo ello, la actuación veterinaria en el ámbito de la sanidad animal y seguridad alimentaria del Cerdo Ibérico debe estar enfocada a la obtención de un doble objetivo: (i) excelencia sanitaria en granjas; (ii) control del riesgo en la cadena alimentaria.
ESTUDIO 1.
Los jamones, paletas y lomos curados de cerdo Ibérico se aprecian enormemente en los mercados nacional e internacional. La salazón, la adición de aditivos y la deshidratación son las estrategias principales para producir estos productos listos para el consumo. Aunque se sabe que el proceso de curación reduce la carga de patógenos alimentarios, hasta la fecha son escasos los estudios científicos que evalúan la viabilidad de microorganismos en carne de cerdo a partir de animales infectados ya sea de forma natural o experimental.
En este trabajo se evaluó la eficacia del proceso de curación para eliminar tres patógenos del ganado porcino asociados directamente con el decomiso de canales: Streptococcus suis, Streptococcus agalactiae y Trueperella pyogenes.
Los resultados de este estudio destacan que el proceso de curado de paletas y lomos es un método apropiado para obtener productos sanos y seguros para el consumo, libres de estos patógenos. Aunque la salazón de las paletas curadas tuvo un efecto bactericida ‘moderado’, los resultados de nuestro ensayo experimental sugieren que la curación y la maduración son las etapas o puntos críticos principales para la obtención de productos libres de estos microorganismos.
Enlace: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27697171
ESTUDIO 2.
La seguridad de los productos listos para el consumo, como el lomo curado de cerdo, debe ser un aspecto garantizado por las industrias alimentarias. En el presente estudio se evaluó la eficacia del proceso de curación de lomos de Cerdo Ibérico en la eliminación de tres de los patógenos alimentarios más importantes en la actualidad, Salmonella Typhimurium, Campylobacter coli y Listeria innocua. Para ello, los lomos fueron inoculados por inmersión con los patógenos mencionados y sometidos al proceso de curación rutinario, con la correspondiente mezcla de aliños de curación y especias, que tuvo una duración de 64 días. A lo largo del proceso de curación se llevaron a cabo análisis microbiológicos y medición de pH y actividad de agua (aw). Tal y como se esperaba, los valores de estos dos últimos parámetros fueron disminuyendo conforme avanzaba este proceso. Del mismo modo, S. Typhimurium y C. coli disminuyeron significativamente (3.28 y 2.14 unidades logarítmicas, respectivamente). Sin embargo, la disminución de L. innocua fue menor (0.84 unidades logarítmicas).
En nuestro estudio, fueron tres los factores que se consideraron críticos: la concentración bacteriana inicial, el descenso progresivo del pH y la disminución de la actividad de agua (aw).
Nuestros resultados sugieren la gran utilidad de realizar análisis periódicos en diferentes estadios de la producción del lomo curado de cerdo, con el fin de asegurar la ausencia de los tres patógenos alimentarios evaluados.