NO LAVES EL POLLO.

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NO LAVES EL POLLO.

En un estudio reciente de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria sobre enfermedades transmitidas por alimentos, se constata que los casos de campilobacteriosis disminuyeron levemente por primera vez en cinco años, pero que sigue siendo la enfermedad de transmisión alimentaria más frecuente.

Es la especie Campylobacter jejuni la principal causa de toxiinfección alimentaria en países desarrollados, siendo la carne de pollo la principal fuente de transmisión al hombre (50-80% de casos).

Estos datos coinciden con un informe del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición en relación a las medidas de control para reducir la presencia de Campylobacter en carne fresca de pollo.

Las estrategias para el control de Campylobacter en pollo fresco tienen que estar basadas en la estricta aplicación de las Buenas Prácticas Higiénicas y del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) en toda la cadena alimentaria, siendo la manipulación de del pollo fresco y las contaminaciones cruzadas durante la preparación de los alimentos en el ámbito doméstico o de la restauración, puntos clave en la disminución de la campilobacteriosis humana.

La Agencia de Seguridad Alimentaria del Reino Unido (FSA) ha dado consejos sobre la correcta manipulación del pollo fresco, mediante la campaña “No laves el pollo”, y con mensajes sobre manipulación y cocción para evitar el riesgo de contaminación. Lavar carne de pollo cruda puede incrementar el porcentaje de casos de campilobacteriosis, ya que se propaga por manos, ropa, utensilios de cocina y superficies de trabajo debido a las gotas de agua salpicadas.

Al contrario de ayudar, lavar pollo fresco es un riesgo para la salud que ha hecho que la FSA pidiera a la población que dejara de lavarlo en un esfuerzo de reducir el número de personas afectadas cada año.

Aunque la población tiende a seguir las prácticas de higiene recomendadas a la hora de manipular los alimentos, como lavarse las manos después de tocar pollo crudo o asegurarse de que está correctamente cocinado, el estudio realizado muestra que lavar el pollo es una práctica común (44% de los encuestados), por lo que los procedimientos anteriores sirven de poco.

La FSA ha informado también a productores de programas de televisión dedicados a la cocina, ya que de esta forma quiere asegurarse de que eviten lavar pollo fresco en sus programas.

Nota: este artículo fue publicado en el suplemento “Málaga en la Mesa” del Diario SUR el 24/01/2015.

Angel Manuel Caracuel García

De Marbella (con Rh de varias generaciones) pero con residencia de más de 20 años en Antequera. Doctor en Veterinaria (Universidad de Córdoba), y Experto Universitario en Gestión de Seguridad Alimentaria (EASP y Universidad de Granada). Mi carrera profesional la comencé trabajando en clínica de pequeños animales en "Vetéritas" y posteriormente en asesoría alimentaria en el "Laboratorio Agroalimentario Torcalidad", y desde mayo de 2000 y hasta la fecha, trabajo como Veterinario Bromatólogo en el Hospital Regional Universitario de Málaga (Servicio Andaluz de Salud). Académico de Número de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental desde 2000, y Coordinador del Grupo de Estudios de “Normalización en Alimentación Hospitalaria” GENAH de la SANCYD desde 2010. Colaboro asiduamente en el suplemento gastronómico del diario SUR, "Málaga en la Mesa", y en la revista "Restauración Colectiva".