LOS DIEZ ERRORES MÁS FRECUENTES EN INOCUIDAD ALIMENTARIA.

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LOS DIEZ ERRORES MÁS FRECUENTES EN INOCUIDAD ALIMENTARIA.

Los alimentos insalubres están relacionados con la muerte de unos 2 millones de personas al año. Por esta razón la Organización Mundial de la Salud está comprometida con el fomento de medidas destinadas a mejorar estos datos a lo largo de toda la cadena, desde la granja hasta el plato.
Un simple gesto en la cocina puede marcar la diferencia entre un alimento inocuo y otro contaminado. Conocer los errores más frecuentes nos ayudará a prevenir numerosas toxiinfecciones alimentarias:

  1. Descongelar sobre la encimera a temperatura ambiente.  En climas templado los microorganismos se multiplican a temperatura ambiente porque están adaptados a reproducirse a temperaturas cercanas a la corporal. La descongelación segura debe realizarse bajo refrigeración.

  2. Guardar juntos alimentos crudos y cocinados. En la nevera, el intentar optimizar el espacio puede provocar que los alimentos crudos y cocinados, “se toquen” y se contaminen. Es la contaminación cruzada: los alimentos ya cocinados pueden recontaminarse a través otros crudos. Lo correcto es almacenarlos según su estado y naturaleza: los cocinados en la parte superior de la nevera, para evitar goteos procedentes de de los crudos.

  3. Pollo poco hecho o preparaciones con huevo sin cuajar. Un alimento en el que no se haya alcanzado temperatura de 70ºC, puede contener microorganismos capaces de provocar una toxiinfección. Se deben cuajar bien las preparaciones a base de huevo y cocinar bastante el pollo.

  4. Servir la tortilla en el mismo plato en el que se le dio la vuelta. En este plato quedan restos de huevo crudo que pueden recontaminar la tortilla.

  5. Preparar mayonesa o ensaladilla rusa con antelación. Es fundamental reducir el tiempo entre la elaboración y el consumo. Cabe recordar que el uso de huevo fresco para elaborar mayonesa está prohibido en empresas de restauración.

  6. Cocinar en etapas. Cuando se marca el plato sin terminarlo hasta unas horas después o al día siguiente, debe tomarse especial precaución ya que este cocinado parcial puede potenciar un desarrollo microbiológico.

  7. Dejar que los alimentos se enfríen durante mucho tiempo antes de refrigerarlosLos microorganismos en solo unos minutos, a temperaturas templadas, se multiplicarán de manera exponencial y formarán grandes poblaciones. No deben dejarse enfriar más de dos horas antes de refrigerarlos. ¡Ojo con las sobras!

  1. Dejar alimentos ya preparados o sobras de un día para otro a temperatura ambiente. Por problemas de espacio, los alimentos quedan sobre la encimera, la vitrocerámica o en el horno pero a temperatura ambiente.

  2. Probar alimentos para ver si “todavía están buenos”. Los microorganismos que causan toxiinfecciones alimentarias no son alterantes, han desarrollado la capacidad de pasar desapercibidos y de no estropear el alimento, propiciando así su consumo y no su rechazo.

  3. No lavarse las manos antes de comenzar a manipular alimentos. Los microorganismos presentes en las manos pueden contaminar los productos.

Angel Manuel Caracuel García

De Marbella (con Rh de varias generaciones) pero con residencia de más de 20 años en Antequera. Doctor en Veterinaria (Universidad de Córdoba), y Experto Universitario en Gestión de Seguridad Alimentaria (EASP y Universidad de Granada). Mi carrera profesional la comencé trabajando en clínica de pequeños animales en "Vetéritas" y posteriormente en asesoría alimentaria en el "Laboratorio Agroalimentario Torcalidad", y desde mayo de 2000 y hasta la fecha, trabajo como Veterinario Bromatólogo en el Hospital Regional Universitario de Málaga (Servicio Andaluz de Salud). Académico de Número de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental desde 2000, y Coordinador del Grupo de Estudios de “Normalización en Alimentación Hospitalaria” GENAH de la SANCYD desde 2010. Colaboro asiduamente en el suplemento gastronómico del diario SUR, "Málaga en la Mesa", y en la revista "Restauración Colectiva".