La ropa de calle transporta una gran cantidad de microorganismos procedentes de la casa, del exterior o los medios de transporte. Cuando se entra en una industria, esta carga microbiana tendrá que dejarse en el vestuario.
La indumentaria de trabajo, debe satisfacer las necesidades de la actividad para la que se emplea, por lo que la del manipulador de alimentos deberá cumplir con su función y reunir una serie de requisitos para que no sea fuente de contaminación de los alimentos. Además, deberá cumplir los requisitos establecidos por la empresa.
Antiguamente, la ropa de trabajo se utilizaba para proteger la ropa de calle de posibles manchas o roturas. Hoy en día, el hecho de conocer, más de cerca, los mecanismos de contaminación de los alimentos, ha propiciado el desarrollo de nuevas prendas profesionales más higiénicas, teniendo como objetivo la limitación del aporte de contaminantes, tanto del exterior de la industria como del propio manipulador, sin olvidar la función estética, la corporativa y la función protectora. 
La ropa de calle transporta una gran cantidad de microorganismos procedentes de la casa, del exterior o los medios de transporte. Cuando se entra en una industria, esta carga microbiana tendrá que dejarse en el vestuario, que desempeñará el papel de barrera de seguridad entre el exterior contaminado y el interior controlado. Es fundamental que los vestuarios cumplan con requisitos básicos, tanto estructurales como de equipamiento.
Ninguna prenda de calle debería entrar a cualquier zona de manipulación, ni tampoco debería almacenarse al lado de la ropa de trabajo limpia. Debe prestarse especial atención al calzado, que será sustituido por uno exclusivo de trabajo, cuyas suelas se mantendrán muy limpias ya que la suciedad puede instalarse en ellas y dispersarse por todas las dependencias.
Para que en las zonas de manipulación se evite la entrada de contaminantes del exterior es importante regular las visitas de personas ajenas a la industria, a las que habrá que equipar para que puedan entrar, y que tendrán el acceso limitado a ciertas zonas.
Las recomendaciones y requisitos exigidos son lógicos (Reglamento (CE) Nº 852/2004): «todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios deberán mantener un elevado grado de limpieza y llevar una vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora».
Como norma que debe seguirse, la indumentaria será, además de adecuada, de uso exclusivo para la actividad, siendo recomendable que no disponga de bolsillos, ni de botones y, aunque cómoda y amplia, que no permita enganchones, ni que tenga pliegues de tela que acumulen suciedad.
La ropa debe ser de color claro (ojo con las modas de los uniformes negros y de fantasía), estar siempre limpia y cambiarse tantas veces como sea necesario, incluso a lo largo de una misma jornada de trabajo. Se impone también el uso de gorros, que deben recoger todo el pelo, y mascarilla en los sectores donde el elevado riesgo higiénico sanitario así lo exija.
Nota: este artículo fue publicado en el suplemento “Málaga en la Mesa” del Diario SUR el 2/4/2016.
Angel Manuel Caracuel García
De Marbella (con Rh de varias generaciones) pero con residencia de más de 20 años en Antequera. Doctor en Veterinaria (Universidad de Córdoba), y Experto Universitario en Gestión de Seguridad Alimentaria (EASP y Universidad de Granada). Mi carrera profesional la comencé trabajando en clínica de pequeños animales en "Vetéritas" y posteriormente en asesoría alimentaria en el "Laboratorio Agroalimentario Torcalidad", y desde mayo de 2000 y hasta la fecha, trabajo como Veterinario Bromatólogo en el Hospital Regional Universitario de Málaga (Servicio Andaluz de Salud). Académico de Número de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental desde 2000, y Coordinador del Grupo de Estudios de “Normalización en Alimentación Hospitalaria” GENAH de la SANCYD desde 2010. Colaboro asiduamente en el suplemento gastronómico del diario SUR, "Málaga en la Mesa", y en la revista "Restauración Colectiva".