– ¿Qué es la histamina y por qué provoca intoxicación alimentaria?
La Histamina es una molécula que esta presente en todos los tejidos, de ahí su nombre “histios” que significa tejido. Tiene diversas funciones fisiológicas pero también es la responsable de las reacciones alérgicas y de ciertos signos inflamatorios cuando se liberan.
Cuando las proteínas de los alimentos se degradan por acción de las bacterias, se producen una serie de sustancias que son las aminas biógenas (putrefascina, cadaverina, Histamina…), algunas responsables del mal olor de los alimentos alterados.
Ciertas especies de pescado como atún, boquerón, sardina, caballa o pez espada son propensos a la producción de histamina, ya que el aminoácido histidina, precursor de la Histamina, está muy presente en su composición muscular.
Es la familia de los Escómbridos “TUNIDOS” ( atún rojo, atún blanco, atún de aleta amarilla, patudo, etc.) la que, debido a su alto contenido en histidina, a su gran consumo a nivel mundial, y a la capacidad de provocar brotes de intoxicación alimentaria, ha conseguido que también se denomine a la histamina “ESCOMBROTOXINA“.
Dependiendo de la cantidad de histamina ingerida, los síntomas pueden ir desde una urticaria, diarrea o dolor de cabeza a síntomas graves. La legislación permite en pescados no histaminógenos niveles de histamina de 100 ppm, de 100 a 200 para especies histaminógenas y hasta 400 para salazones. Por encima de 500 ppm el nivel es de riesgo y con 1000 ppm intoxicación segura para todos los consumidores.
– ¿Esto no es lo habitual, verdad? ¿Podemos estar tranquilos?
Los brotes producidos por histamina son relativamente frecuentes en épocas estivales y están estrechamente relacionados con la temperatura y la pérdida del control de ésta, y la tendencia actual es que dichos brotes sean domésticos.
Un objetivo común en todas las inspecciones es asegurar que la temperatura de los alimentos en el momento de la inspección sea la correcta, pero vamos a más y se comprueba que las temperaturas anteriores sean también correctas, controlando los registros de todas las cámaras y las posibles incidencias que pudieran haber tenido .El control de las lonjas pesqueras es un punto fundamental para que la histamina no de problemas en el resto de la cadena alimentaria. La presencia de hielo y la higiene en el manipulado del pescado en ese punto de la cadena alimentaria es fundamental para impedir la producción de histamina o que su carga sea mínima.
– Recomendaciones a los ciudadanos.
La compra de pescado fresco en lugares autorizados, la presencia de hielo y la etiqueta, son garantías de un alimento seguro.
El pescado que no circula por el canal de comercialización normal: LONJA, INDUSTRIA, ALMACEN, DISTRIBUIDOR, PESCADERIA, BAR/RESTAURANTE, con su hielo, su etiqueta y su manipulador, y en cambio viaja en maletero de coches escondido bajo una lona o en los bajos de vehículos y proveniente de capturas clandestinas es una fábrica de producción de histamina.
La histamina se produce antes que la putrefascina y la cadaverina, lo cual quiere decir que puede estar presente antes de que el pescado huela mal.
-La reivindicación.
Un consumidor formado e informado tiene menos riesgo de sufrir una intoxicación alimentaria.
Nota: en el siguiente enlace puede acceder al comunicado del Colegio de Veterinarios de Almería y publicado en el diario «La Voz de Almería» el pasado 22/05/2017.
Antonino Garrido Estrella
Veterinario de IISS JA, del Cuerpo A4 desde 1990 como VEBAP ( Veterinario de Equipos Básicos de Atención Primaria), ACSO (Agente de control sanitario del oficial) y en la actualidad ASP (Agente de Salud Publica) como miembro del equipo de protección de la salud en el control de alimentos ente otros menesteres y en especial en el sector de la pesca, como responsable de la Lonja de pescados de Almería y en la a actualidad de la Lonja de pescados de Roquetas de Mar. El desarrollo de ésta actividad me ha dado la oportunidad de investigar en el mundo de los parásitos de los pescados y de las toxinas de los productos de la pesca, centrando mis esfuerzos en proteger a los consumidores de estos peligros.