La intoxicación histamínica (histaminosis tóxica) se produce tras el consumo de atún, caballa y jurel (pescados de la familia de los escómbridos); sardina, boquerón, quesos, vinos, cervezas o embutidos, que contienen un alto contenido en histamina y en otras aminas biógenas, cientos o miles de veces superior a su valor normal respecto a cuando el alimento está fresco.
En mayo de 2017 se conoció la existencia de más de 100 casos de esta intoxicación por consumo de atún (¿fresco?), pero con evolución favorable. La histamina es un compuesto presente en el organismo de manera natural, un vasodilatador que puede ser liberado en reacciones alérgicas y que, en la carne y en el pescado, se forma por el crecimiento de ciertas bacterias y la acción de sus enzimas decarboxilasas sobre la histidina, transformándola en histamina.
Cualquier alimento con estos aminoácidos, expuesto a contaminación y a un exceso de la relación tiempo/temperatura hasta la llegada al mercado, puede tener un nivel de histamina muy superior al normal, y producir la intoxicación. La histamina es muy estable y no se destruye con el cocinado ni con la congelación del alimento, además, el examen organoléptico no asegura la ausencia/presencia de la toxina, se necesita un análisis químico.
La clave para su prevención es que no se forme la histamina y, para ello, es obligatorio mantenerlos a temperaturas cercanas a 0ºC durante toda la cadena alimentaria y fundamental manipular los alimentos de forma higiénica. Son prácticas fáciles y de sentido común que se incumplen con más frecuencia de lo que pensamos. Así, a finales de ese mismo mes, la prensa recogió una llamada a la comisaría de Marbella en la que se alertaba del traslado de un cuerpo desde una embarcación de recreo al maletero de un vehículo en Puerto Banús. Tras las pesquisas, el ‘cuerpo’ resultó ser de un atún rojo de 111 Kg que se encontraba ya en la cámara frigorífica de un restaurante.
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