LA BACTERIA QUE VINO DEL FRÍO

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LA BACTERIA QUE VINO DEL FRÍO

Listeria monocytogenes es una especie ubicua, resistente en el medio ambiente (hasta 12 años) y que ve favorecido su crecimiento por las bajas temperaturas y la humedad. Su temperatura óptima de crecimiento oscila entre 30ºC y 35ºC, sin embargo, puede multiplicarse a temperaturas de refrigeración (0 a 7ºC), en productos envasados en atmósferas modificadas, y en los envasados al vacío que estuvieran previamente contaminados, aunque necesita otras condiciones. Por ejemplo, puede multiplicarse a 4ºC (un frigorífico doméstico en verano está a 8ºC o más), pero sólo si el alimento no es ácido, ya que cuando el pH es inferior a 4,5 (yogures, quesos y muchos embutidos) no puede multiplicarse a estas temperaturas.

Se debe tener especial cuidado con alimentos envasados al vacío (carnes o quesos frescos), si se mantienen a temperatura ambiente largos periodos de tiempo, ya que Listeria monocytogenes es capaz de dar lugar a niveles de riesgo en menos de 5 horas. Por ejemplo, si se llevan a fiestas campestres sin medios de refrigeración. Otro caso con un peligro potencial muy grande es el de la fruta cortada en medias rodajas o medias frutas como el melón y la sandía, filmadas, y mantenidas a temperatura ambiente, por desgracia práctica muy habitual en los supermercados. 

En Europa en 2014, se registraron 2.161 (161 en España) casos de listeriosis (un 16% más que en 2013). Aunque la cifra parezca baja, el aumento es motivo de preocupación y exige que la vigilancia se centre en los casos de mayor tasa de mortalidad (33-62%): niños de corta edad, gestantes (probabilidad 20 veces mayor que el resto de adultos sanos de contraer esta infección y de sufrir abortos), ancianos y pacientes inmunodeprimidos.

Estas poblaciones de riesgo, deben abstenerse de ingerir alimentos crudos (carnes y verduras), así como los alimentos “listos para su consumo” de larga duración, que se pueden contaminar después de su transformación, como pescados ahumados, quesos blandos y de pasta enmohecida, carnes frías, y alimentos elaborados a partir de leche sin pasteurizar. La bacteria se elimina al cocinar los alimentos, siempre que se alcancen temperaturas superiores a los 70ºC en el centro del producto durante dos minutos, y la acidificación (pH ≤ 4,5) impide la multiplicación de la bacteria.

En el caso de los alimentos ahumados, su erradicación es técnicamente compleja, por lo que se practica un control de la temperatura, de la humedad y del tiempo, con regulación electrónica, para aplicar un proceso uniforme, que implica un producto de mayor calidad.

Se recomienda limpiar y desinfectar con frecuencia el frigorífico, lavarse las manos con agua caliente y jabón después de manipular cualquier tipo de alimento fresco, lavar meticulosamente las frutas y vegetales, y lavar y desinfectar las tablas de corte, la vajilla y los utensilios.

Listeria monocytogenes es un microorganismo con capacidad para formar fácilmente biofilms, especialmente en superficies de acero inoxidable, siendo en estos casos muy difícil su eliminación en los procesos de limpieza y desinfección, y muy fácil que se produzca contaminación cruzada.

Angel Manuel Caracuel García

De Marbella (con Rh de varias generaciones) pero con residencia de más de 20 años en Antequera. Doctor en Veterinaria (Universidad de Córdoba), y Experto Universitario en Gestión de Seguridad Alimentaria (EASP y Universidad de Granada). Mi carrera profesional la comencé trabajando en clínica de pequeños animales en "Vetéritas" y posteriormente en asesoría alimentaria en el "Laboratorio Agroalimentario Torcalidad", y desde mayo de 2000 y hasta la fecha, trabajo como Veterinario Bromatólogo en el Hospital Regional Universitario de Málaga (Servicio Andaluz de Salud). Académico de Número de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental desde 2000, y Coordinador del Grupo de Estudios de “Normalización en Alimentación Hospitalaria” GENAH de la SANCYD desde 2010. Colaboro asiduamente en el suplemento gastronómico del diario SUR, "Málaga en la Mesa", y en la revista "Restauración Colectiva".