JAMÓN IBÉRICO: PARA GUSTOS LOS COLORES.

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JAMÓN IBÉRICO: PARA GUSTOS LOS COLORES.

Todos hemos tenido el placer de disfrutar, aunque al menos en mi caso con menos frecuencia de la deseada, de un buen plato de jamón ibérico. Como igualmente es de opinión generalizada el que este producto constituye una de la más destacadas joyas gastronómicas a nivel mundial. Ahora bien, ¿realmente sabemos qué estamos consumiendo?.
El nombre de “ibérico” lo toma de la raza porcina sobre la que se fundamentan estas producciones. Hablar del cerdo ibérico, supone centrarse en el porcino extensivo español, en sus dehesas arboladas, y en una agrupación racial extraordinaria cuyas características esenciales y comunes a las distintas estirpes son: su capa pigmentada con diferentes grados que oscilan desde el negro intenso al rubio; su capacidad de infiltración grasa y su estructura morfológica, adaptada al pastoreo en libertad y aprovechamiento de los recursos de la dehesa. Su historia y evolución está ligada totalmente a la bellota y a las dehesas del suroeste español.
A mediados del pasado siglo se extendió entre los ganaderos la práctica de realizar cruces de cerdas ibéricas con otras razas foráneas que incrementasen los índices productivos de los animales, siempre tratando de preservar la adaptación al medio y características de los productos obtenidos. Para ello se recurrió fundamentalmente al Duroc o Duroc-Jersey, raza originaria de los EEUU, de capa retinta que proporcionaba a la descendencia mayor precocidad, rendimiento de partes nobles, prolificidad y vigor de los lechones, todo ello sin renunciar a la rusticidad necesaria para el pastoreo.
Tradicionalmente se han venido conociendo como “ibéricos” o “pata negra” los productos obtenidos tanto de animales puros como los procedentes de animales cruzados. Para mayor abundamiento la alimentación y manejo de los animales, determinantes la calidad de los productos obtenidos, introduce denominaciones como “bellota”, “montanera”, “recebo” “cebo”…. En definitiva un galimatías intencionado para que el común de los consumidores ignorase el significado de estos términos. Esto ha favorecido, al amparo del prestigio del auténtico jamón ibérico de bellota, colocar en el mercado distintos productos, marcas y logotipos sin que nadie certificase la correspondencia con el producto que teóricamente se ofrecía.
Para acabar con esto, valorizar y preservar el prestigio de la auténtica joya de la corona (el puro ibérico de bellota) y categorizar las demás producciones, se estableció una Norma de Calidad cuya primera redacción corresponde al Real Decreto 1083/2001, por el que se aprueban las normas de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérica elaborados en España, y que a fecha de hoy se regula mediante el Real Decreto 4/2014, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.
Para poder estar dentro de la norma, y por tanto usar la denominación ibérico, los animales deben proceder de madres puras ibéricas pudiendo emplearse sementales puros ibéricos, en cuyo caso los descendientes serán ibéricos ó 100% ibérico, sementales cruzados al 50% ibérico y Duroc con lo que obtendremos animales 75% ibérico y por último sementales de raza pura Duroc y estaremos hablando de animales 50% ibérico.
En cuanto a su alimentación se establecen las siguientes categorías:
De bellota: animales que en su fase de engorde final se han alimentado exclusivamente de bellota, hierba y recursos naturales de la dehesa.
De cebo de campo: cuando el cerdo se haya alimentado con pienso, aunque aprovechando además recursos de la dehesa o del campo; en explotaciones tanto intensivas como extensivas al aire libre.
De cebo: en el caso de cerdos alimentados sólo con piensos y en explotaciones intensivas.
Por tanto, debemos saber que amparados por la norma existen diversidad de productos, todos ellos con una calidad diferenciada y adaptados a los distintos gustos y bolsillos y en cuya etiqueta debe aparecer el porcentaje de raza ibérica y su alimentación.
Para clarificar esto de cara al consumidor, la norma establece unos colores en los precintos y etiquetas:
Negro: 100% ibérico de bellota
Rojo: 75% ó 50% ibérico de bellota
Verde: Cebo de campo
Blanco: Cebo

Otras especificaciones del etiquetado:
“Pata negra”: este término queda reservado exclusivamente a la denominación de venta “de bellota 100% ibérico”.
“Dehesa” o “montanera”: estos términos quedan reservados exclusivamente a la designación “de bellota”.
En el etiquetado y publicidad de los productos, quedan reservados exclusivamente a la designación “de bellota” los nombres, logotipos, imágenes, símbolos, o menciones facultativas que evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido con la bellota o la dehesa.

Carlos Carreira de la Fuente

Nacido en Antequera, en una familia de agricultores. Mis largas temporadas en el campo, y el contacto con la tierra y sus gentes creo que han marcado mi trayectoria personal y profesional. Al finalizar los estudios, durante unos años ejercí la clínica de campo, fundamentalmente en explotaciones equinas haciendo también labores de inspección del Libro Genealógico de la raza Bovina de Lidia y Director Técnico de una ADSG de porcino. Un buen día decidí cambiar jeringa y Vademecum por ordenador y Boletines Oficiales y desde 1997 soy responsable de ganadería de ASAJA-Málaga, y formo parte de la Interprofesional Láctea, como miembro del Comité Consultivo de leche de cabra.