Ahora que llega la época de celebraciones en nuestras casas, y en las que montamos verdaderos banquetes sin medios adecuados para la elaboración y para la posterior conservación de las sobras, a veces durante varios días, quiero recordaros que las tres causas más frecuentemente relacionadas con toxiinfecciones alimentarias en el hogar son: elaborar con mucha antelación, no respetar las temperaturas de elaboración y de conservación, y no tener suficiente capacidad de almacenamiento frigorífico.
A partir de aquí, que cada uno reflexione sobre cómo y dónde, en nuestras casas, almacenamos las materias primas de estas cenas o almuerzos, de cómo y dónde mantenemos esos platos que necesitan refrigeración y que hemos elaborado por la mañana o a primera hora de la tarde y, por último, de cómo y dónde guardamos los restos de esas pantagruélicas cenas y de las materias primas existentes para elaborar la comida del día siguiente.
Basta con extremar la precaución y con usar el sentido común para evitar tanto desperdiciar, como enfermar. Así, una vez cocinados los alimentos, deben refrigerarse o congelarse en un plazo máximo de dos horas, incluyendo el tiempo que pasan fuera del frigorífico o del horno antes de servirse, y en la mesa durante la comida. Si se sobrepasa ese límite, las bacterias pueden multiplicarse hasta alcanzar niveles nocivos, por lo que el su consumo resulta peligroso.
Si ha pasado menos de dos horas a temperatura ambiente, puede guardarse sin ningún peligro, siempre que: tengamos las manos limpias, utilicemos superficies y utensilios limpios, se coloquen en recipientes menores de 5 cm de profundidad, limpios y distintos al utilizado para cocinar o servir, y se dividan en raciones más pequeñas, para que se refrigeren más rápido.
No deje que los alimentos se enfríen en la encimera, introdúzcalos lo antes posible en la nevera y, para acelerar la refrigeración y hacerla uniforme, deje espacio alrededor del recipiente.
Se recomienda que las sobras se consuman en dos días si están en refrigeración, ya que cuanto más tiempo se conserve, mayor será el riesgo de intoxicación alimentaria, y extreme la vigilancia para evitar el contacto de las sobras con materias primas (contaminación cruzada).
Por lo que respecta a la descongelación, existen tres formas recomendadas: en el frigorífico, en agua fría y en el microondas. La más segura es planificar con antelación la descongelación progresiva en el frigorífico, pero si desea acelerar el proceso, coloque los alimentos en una bolsa de plástico hermética y sumérjala en agua fría, cambiando el agua cada media hora.
Al recalentar, las salsas y sopas tienen que hervir, y las demás sobras deben calentarse uniformemente a 75ºC, por lo que se deben remover para asegurar un calentamiento homogéneo. ¡Felices Sobras!
Nota: un extracto de este artículo fue publicado en el Diario Ideal de Almería el 21/12/2017 y puedes acceder en el siguiente enlace. http://www.diariodealmeria.es/almeria/Veterinarios-recuerdan-intoxicaciones-alimentarias-multiplican_0_1201979911.html
Angel Manuel Caracuel García
De Marbella (con Rh de varias generaciones) pero con residencia de más de 20 años en Antequera. Doctor en Veterinaria (Universidad de Córdoba), y Experto Universitario en Gestión de Seguridad Alimentaria (EASP y Universidad de Granada). Mi carrera profesional la comencé trabajando en clínica de pequeños animales en "Vetéritas" y posteriormente en asesoría alimentaria en el "Laboratorio Agroalimentario Torcalidad", y desde mayo de 2000 y hasta la fecha, trabajo como Veterinario Bromatólogo en el Hospital Regional Universitario de Málaga (Servicio Andaluz de Salud). Académico de Número de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental desde 2000, y Coordinador del Grupo de Estudios de “Normalización en Alimentación Hospitalaria” GENAH de la SANCYD desde 2010. Colaboro asiduamente en el suplemento gastronómico del diario SUR, "Málaga en la Mesa", y en la revista "Restauración Colectiva".