A los que trabajamos en temas de seguridad alimentaria, con frecuencia nos asaltan con la pregunta: Tu no comerás de nada ¿No? Y la respuesta al menos la mía, es: Si claro yo como de todo.
Pero lejos de ser una forma de salir del paso refleja una situación real. Conocer los riesgos de los alimentos, en mayor o menos profundidad, no nos lleva a tener miedo, sino respeto, por ellos. La ignorancia es mucho más temerosa que el conocimiento.
Cuando empiezas a profundizar en seguridad alimentaria aparece con frecuencia el concepto “el riesgo cero no existe” y es verdad. ¿Cuál es el alimento más seguro? ¿Que es lo que puedo comer sin problemas?
No hay una respuesta, cada alimento tiene sus propios riesgos. Dejando a un lado los riesgos microbiológicos, que a menudo se nos olvidan, pese a ser los más peligrosos, no solo en número de afectados sino también, en la gravedad de sus consecuencias; pero los más temidos son los riesgos químicos. Muchos de ellos son contaminantes ambientales, o proceden de los tratamientos utilizados durante la producción de los alimentos y aparecen en todo tipo de productos. Pesticidas en frutas y verduras, residuos de medicamentos veterinarios en carnes o productos de origen animal, metales pesados en pescados y mariscos, acrilamidas en patatas fritas etc.. Sin ser un listado exhaustivo si que nos sirve para ver que “en todos sitios cuecen habas”.
La legislación controla que estos residuos se mantengan en cantidades inocuas para los consumidores, estableciendo niveles sin efecto y calculando las cantidades de cada uno de los alimentos que es susceptible de presentar ese contaminante y su cantidad habitual en la dieta. Pero esa legislación se plantea en el marco de una dieta variada. Es decir, comiendo un poco de todo.
Por eso cuando comemos mucho de algo, solo salmón o solo atún, como pescado, solo pollo como carne, una determinada fruta y no otras, algo relativamente habitual en algunos adolescentes, niños y no tan niños, que a veces adolecen de una dieta poco variada, estamos haciendo que ese riesgo insignificante que tiene los alimentos controlados y que cumplen los límites legales, pueda no serlo tanto.
Si comes un poco de todo estarás expuesto a una pequeña y mínima cantidad de metales pesados, pesticidas etc.. que es cómo se plantea y se calculan los limites establecidos en la normativa. Si embargo, una dieta monótona puede ser mucho más arriesgada, además de ser más aburrida y mucho más pobre desde un punto de vista nutricional.
Por tanto en la variad esta el gusto y la seguridad, pecados blancos y azules; pequeños y grandes; carnes rojas y blancas; frutas y verduras variadas, de temporada, a poder ser. Así podremos estar bastante tranquilos con nuestra dieta. Diversificar para reducir los riesgos, como cuando se invierte en bolsa, pero invirtiendo en nuestra salud y seguridad.
Gemma Trigueros Segura
Coordinadora de Alimentación en OCU. Licenciada en Veterinaria por la UCM en la especialidad de Bromatología. Después de una breve pero intensa incursión en la investigación, de la que aprendí un poco de ciencia y mucho de la vida y del trabajo llegue a la Organización de Consumidores y Usuarios en 1994, desde entonces realizo allí estudios comparativos de alimentos, informes sobre temas de seguridad alimentaria, calidad de los alimentos, etiquetado e información al consumidor. También he tenido la oportunidad de representar los intereses de los consumidores en diferentes foros nacionales y europeos e ir siguiendo y a veces participando en el desarrollo de la legislación alimentaria. Soy representante del CCU en el Consejo Consultivo de AECOSAN, miembro del Food Group del BEUC (Oficina europea de los Consumidores), y de ICRT ( Intenrational Consumer Testing and Research) y del Comité Consultivo del COI (Consejo Oleícola internacional).