BROMATÓLOGOS ANDALUCES ELABORAN LIBRO SOBRE NORMALIZACIÓN EN ALIMENTACIÓN

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BROMATÓLOGOS ANDALUCES ELABORAN LIBRO SOBRE NORMALIZACIÓN EN ALIMENTACIÓN

El documento sirve para unificar criterios en todos los hospitales de Andalucía y contribuir así a la mejora de la salud de los pacientes. También establece pautas para los comedores escolares y comedores sociales, a fin de garantizar la salud alimentaria de sus usuarios.

 ¿Normalización, normalizar, normas,…?

Existen varias definiciones de normalización y de normalizar, pero todas incluyen el concepto de poner en orden, así el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, define Normalizar como: “regularizar o poner en orden lo que no lo estaba”; y el Real Decreto 1614/85 como: “toda actividad que aporta soluciones para aplicaciones repetitivas que se desarrollan fundamentalmente en el ámbito de la ciencia, la tecnología y la economía, con el fin de conseguir una ordenación óptima en un determinado contexto.”

La normalización se basa en los resultados consolidados de la ciencia, la técnica y la experiencia, y determina no solamente la base para el presente sino también para el desarrollo futuro, y debe mantener su paso acorde con el progreso.

Desde el punto de vista económico, la normalización es un compromiso mediante el cual todos los agentes que intervienen en el mercado (fabricantes, consumidores, usuarios y administración) acuerdan cuales son las características que debe reunir un producto o un servicio. Este acuerdo o compromiso se manifiesta en un documento técnico que llamamos norma.

Las normas son documentos establecidos por consenso y aprobado por un organismo reconocido, que proporciona para uso común y repetido, reglas directrices o características para ciertas actividades o sus resultados, con el fin de conseguir un grado óptimo en un contexto dado.

En la definición de norma, dada por el Real Decreto 1614/85 radica la diferenciación más característica existente entre normalización y legislación. Es precisamente la “no obligatoriedad” lo que caracteriza y diferencia la normalización de la legislación.

En la medida que las decisiones de estas organizaciones no sean aprobadas por órganos soberanos, sus normas no son obligatorias. Se trata de normas de carácter técnico que no regulan aspectos de la convivencia, sino de la tecnología, la ciencia o la industria.

 

Objetivos y ventajas de la normalización.

Las normas son la herramienta fundamental para el desarrollo industrial y comercial de un país, ya que sirven como base para mejorar la calidad en la gestión de las empresas, en el diseño y fabricación de los productos, en la prestación de los servicios, etc., aumentando la competitividad en los mercados nacionales e internacionales

Los objetivos de la normalización son: simplificación, eliminación de barreras comerciales, protección de los intereses de los consumidores, comunicación, economía de la producción, seguridad, salud y protección; y se pretende mejorar la calidad y competitividad de productos y servicios.

La normalización aporta ventajas a los consumidores y usuarios, permitiéndoles obtener una referencia para conocer el nivel de calidad y seguridad que deben exigir a los productos o servicios que utilizan, además de conseguir una:

– Definición, caracterización e identificación uniforme, armonizada y coordinada de productos, procesos y servicios.

– Garantía previa de calidad, regularidad, seguridad e intercambiabilidad.

– Acceso a ordenación de datos técnicos.

– Información armonizada.

– Posibilidad de comparación de ofertas, ya que éstas son uniformes.

– Disminución de litigios y supresión de competencia desleal.

 

Normalización en alimentación hospitalaria.

La Resolución Res AP (2003) 3 del Consejo de Europa, sobre alimentación y atención nutricional en hospitales establece una serie de recomendaciones para la mejora, y entre otras recoge que:

  • Se deberá adoptar y aplicar una política de servicio de alimentación y de alimentación a domicilio a nivel regional o a nivel de cada centro y la dirección deberá prestar una atención especial a esta política.
  • Se deberán desarrollar estándares para los sistemas de servicio de alimentación que se basen más en las necesidades de los pacientes que en las del hospital, preparándose y aplicándose métodos que evalúen la satisfacción de los pacientes.

Por estas razones, por ser Andalucía una región en la que existen 45 hospitales públicos (14.500 camas) que sirven en torno a 12.000 pensiones completas/día,  y por otras razones del ámbito de la seguridad alimentaria, dentro de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética, se constituyó  el 11/03/2010 el Grupo de Trabajo de Normalización en Alimentación Hospitalaria, trabajando inicialmente en la Certificación de Proveedores, las Especificaciones sobre Productos, y las Fichas Técnicas de Platos.

 

El libro de ‘Normalización en alimentación hospitalaria y otros establecimientos de restauración social’ es fruto del trabajo realizado por bromatólogos andaluces durante los últimos tres años. Coordinados por el Dr. Ángel Caracuel, un equipo formado por nueve bromatólogos de todas las provincias andaluzas (menos Huelva) han conseguido elaborar un documento que normaliza las especificaciones técnicas de las materias primas, -lo que repercute en una mejora de la calidad y la seguridad alimentaria-; agrupar y valorar nutricionalmente los platos que se sirven en los centros hospitalarios y de restauración social y ayudar a la mejora de la inocuidad de los alimentos mediante la certificación de sus proveedores.

 

Tal y como explica el Dr. Ángel Caracuel (Veterinario Bromatólogo. Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimentos de la Unidad de Gestión Clínica Intercentros de los Hospitales Universitarios Regional y Virgen de la Victoria de Málaga. Académico Numerario de la Real de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental), cuando el Grupo de Trabajo de Normalización en Alimentación Hospitalaria de la SANCYD (Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética) empezó esta tarea, el objetivo era solo elaborar una norma para la certificación de proveedores en los hospitales andaluces. Pero a medida que iban estudiando el modelo de trabajo en cada centro hospitalario, se fueron percatando de que era necesario unificar criterios y conceptos. Al final, se plantearon como objetivos elaborar una herramienta específica que ayudara a la mejora de la inocuidad de los alimentos  mediante la certificación de sus proveedores; desarrollar un documento normalizado de especificaciones técnicas de los productos alimenticios necesarios para la elaboración de menús establecidos  en  los  códigos  de dietas de los hospitales andaluces y desarrollar un catálogo de fichas técnicas de platos de la alimentación hospitalaria, para homogenizar menús según los locales y unificar criterios de ingredientes cualitativa y cuantitativamente.

Con el fin de alcanzar esos objetivos, durante tres años los bromatólogos integrantes del Grupo de Trabajo de Normalización en Alimentación Hospitalaria de la SANCYD estudiaron la documentación de los distintos hospitales públicos de Andalucía (los Planes Generales de Higiene de Especificaciones sobre Productos y Certificación de Proveedores, las fichas técnicas de los platos del menú de los distintos hospitales, las especificaciones sobre productos reflejados en los Pliegos de Prescripciones Técnicas de los diferentes procedimientos de compras de productos), las normas de certificación internacional y de empresas de distribución y la legislación existente relacionada con el objeto de estudio). Crearon un catálogo de materias primas con sus especificaciones, con formato de ficha técnica y eligieron las características que formarían el documento: ingredientes, unidad de compra, información nutricional y gramaje.

 

El resultado de todos esos de trabajo, reuniones, presentaciones en congresos del sector para su crítica y validación es una serie de productos que supone un antes y un después para los profesionales relacionados con la seguridad alimentaria de los hospitales andaluces. Los autores del libro han creado una base de datos normalizada de especificaciones técnicas de alimentos para la elaboración de códigos dietéticos, para: pescados, mariscos, carnes y derivados, fiambres y patés, platos preparados, pan y bollería, conservas, leche y productos lácteos, aceites, cereales, legumbres, hortalizas, frutas, verduras frescas y congeladas, condimentos y especias. También una base de datos normalizada de fichas técnicas de platos: Código SAS, Provincia, Hospital, Nombre plato, Ingredientes (gramos), Ingredientes comestibles (gramos), Kilocalorías, Proteínas, Hidratos de Carbono, Grasa y Fibra. Y por último, han creado el Estándar HOSPIFOOD®, para certificación de proveedores de alimentos en hospitales, comedores escolares y otros establecimientos de restauración social.

 

El libro ‘Normalización en alimentación hospitalaria y otros establecimientos de restauración social’ que ha sido editado por Campofrío Food Group, tiene prólogo del Dr. José Antonio Irles, presidente de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética (SANCYD). Está presentado por el Dr. Miguel León, presidente de la Sociedad Española de Nutrición Parenteral y Enteral (SENPE) y por el Dr. José Antonio López, presidente de la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología (SEGG), y tiene el aval científico de estas tres sociedades científicas El documento se compone de siete capítulos: ‘Normalización en alimentación hospitalaria’; ‘Especificaciones técnicas de los productos alimenticios a suministrar para la elaboración de los menús de los códigos dietéticos en alimentación hospitalaria’; ‘Fichas técnicas de platos en alimentación hospitalaria’; ‘Certificación de proveedores de alimentos en hospitales, comedores escolares y otros establecimientos de restauración social’; ‘Capacitación de los recursos humanos en alimentación hospitalaria y en otros establecimientos de restauración social’; ‘Manual de prácticas correctas de higiene en cocina de instituciones’; y ‘Efectos de los procesos tecnológicos de la pasteurización sobre los alimentos y sus ventajas en alimentación hospitalaria’. Además, un último capítulo formado por los anexos en los que aparecen las base de datos de fichas técnicas de especificaciones de productos alimenticios y de platos en alimentación hospitalaria, y el Estándar HOSPIFOOD® (HFS) de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética (SANCYD) para certificación de proveedores de alimentos en hospitales, comedores escolares y otros establecimientos de restauración social.

 

El libro y los anexos se pueden descargar en la siguiente dirección:

http://www.campofrio.es/cs/wc/innovacion/i+d-news/detail-news.html?l=es_ES&q=1338224721536

Angel Manuel Caracuel García

De Marbella (con Rh de varias generaciones) pero con residencia de más de 20 años en Antequera. Doctor en Veterinaria (Universidad de Córdoba), y Experto Universitario en Gestión de Seguridad Alimentaria (EASP y Universidad de Granada). Mi carrera profesional la comencé trabajando en clínica de pequeños animales en "Vetéritas" y posteriormente en asesoría alimentaria en el "Laboratorio Agroalimentario Torcalidad", y desde mayo de 2000 y hasta la fecha, trabajo como Veterinario Bromatólogo en el Hospital Regional Universitario de Málaga (Servicio Andaluz de Salud). Académico de Número de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental desde 2000, y Coordinador del Grupo de Estudios de “Normalización en Alimentación Hospitalaria” GENAH de la SANCYD desde 2010. Colaboro asiduamente en el suplemento gastronómico del diario SUR, "Málaga en la Mesa", y en la revista "Restauración Colectiva".